Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

732 C. Obstanbau und -Verwertung. die Mischung ausschließlich. Lösung berechnet ist. Nach beendeter Gärung ist darauf zu achten, daß die Fässer stets spundvoll sind, weil der Brombeerwein sehr leicht schleimig wird. Diese Erscheinung ist geradezu typisch, und es ist vorteilhaft, des öfteren einen Abstich mit Luft vorzunehmen, um so den. Wein recht fein zu verteilen. Vor dem Verkauf und vor der letzten Filtrierung findet eine Nachsüßung statt; je nach Geschmack gibt man 6 bis 8%; möglichst geklärten Zucker hinzu. Der Brombeerwein hat auch in sanitärer Beziehung eine gewisse Bedeutung. Er läßt sich auch als leichter Tischwein herstellen mit etwa 6% Alkohol, jedoch nur in Flaschen. In diesem Fall ist eine Pasteurisierung notwendig, da derartig leichte Obstweine, zumal wenn sie einen Zuckerzusatz erhalten, sich sonst nicht halten. Konservierungsmittel sind hier nicht zu verwenden, um so weniger als man damit gegen das Weingesetz verstoßen würde. 9. Chinois. a. Allgemeines und Sorten. Als Heimat der Chinois, die zu den Zitrusarten gehören, ist das südliche Asien, Indien und China bekannt. Ferner bestehen große Pflanzungen in Südeuropa, und zwar hauptsächlich in der Gegend von Savona. Die bei uns eingeführten Chinois stammen meistens aus Italien und Frankreich, und als bekannteste Exporthäfen gelten Genua und Marseille. Die Chinois werden an Ort und Stelle sortiert, und zwar nach den Bezeichnungen: „Mignonettes“, „Mignons“, „Moyens“, „Reguliere“, „Gros“, „Tres gros“, welche auch die Größe angeben, die sich zwischen 25 bis 40 mm bewegt. Im übrigen werden die Chinois gewöhnlich in Fässern von etwa 10 000 Stück Inhalt in Salzwasser konserviert bezogen. In der Obstverwertungsindustrie kommen sie nur für glasierte Früchte in Betracht. Das Auffüllwasser muß alle 10 bis 14 Tage erneuert werden. Die Lieferungen erfolgen entweder frei Bahnhof oder ab Genua. Man unterscheidet drei Chinois -Sorten: Chinois, grüne (vert), Chinois, gelbe (blond), und Chinois, goldgelbe (d’or). Die grünen Früchte sind durchweg größer und fester im Fleisch als die gelben. b. Verwertung. 1. Chinoiskonserven. Man unterscheidet beim Einmachen die grünen und gelben Chinois. Die gelben Chinois teilt man evtl, noch in zwei Unterabteilungen ein, indem man ein dunkleres und ein helleres Gelb unterscheidet. Die Früchte kommen in Fässern meist zu 1000 Stück in Salzlake an. Falls die Chinois nicht sofort verarbeitet werden sollen, ist es notwendig, die Fässer spundvoll zu halten, also mit Salzwasser aufzufüllen oder unter Umständen das Salz wasser zu erneuern. Die Chinois in Salzlake werden meist geschält geliefert, müssen aber trotzdem einzeln nachgesehen und evtl, nachgeschält werden. Zur Aufnahme der Zuckerlösung macht man entweder dort, wo der Stiel sitzt, einen Kreuzschnitt, oder man stichelt die Früchte. Der Stiel wird meist