Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Datteln, 733 entfernt. Das Blanchieren hat sehr vorsichtig zu erfolgen, und es darf nicht zu stark gekocht werden, wenn auch die Zeit oft auf 2 Stunden und darüber hinaus ausgedehnt wird. Das Blanchierwasser muß über den Früchten stehen. Die Früchte dürfen erst dann aus dem Blanchierwasser genommen werden, wenn sie so weich sind, daß sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger zerdrücken lassen. Wenn man die Früchte schön grün erhalten will, dann ist ein Farbzusatz nicht zu vermeiden, und zwar verwendet man als Farbstoff auf 50 1 Wasser etwa 250 g vert confiseur. Nach dem Kochen müssen die Früchte gut ausgewässert werden, und zwar so lange, bis fast kein Salzgeschmack mehr vorhanden ist. Meist werden die Chinois in Gläsern eingemacht, nur selten in Dosen. Nach dem Auswässern komen die Chinois in Früchtepfannen, und eine lßgrädige Zuckerlösung wird heiß darüber gegossen. Am folgenden Tage wird die Lösung abgegossen und um etwa 3 bis 4° erhöht wieder heiß darüber gegeben; diese Manipulation wird fortgesetzt, bis etwa 26° Beaumé erreicht sind. Dann werden die Chinois in Gläser eingelegt und mit einer 26grädigen Lösung heiß übergossen. Man kann die Zuckerlösung auch nach Belieben bis auf 30° Beaumé erhöhen. Die Yj-Gläser müssen etwa 25 Minuten im offenen Wasserbad sterilisieren. Vielfach wird statt der reinen Zuckerlösung auch Kapillärsirup benutzt. 2. Chinois in Dickzucker. Die Chinois in Dickzucker werden grün und gelb und manchmal auch rot geliefert. Die Behandlung ist ebenso wie bei Chinoiskonserven, nur daß die Zuckerlösung nach und nach, und zwar auch unter Hinzutun von Kapillärsirup, bis 38° erhöht wird. Die Chinois in Dickzucker können in beliebigen säurebeständigen Gefäßen aufbewahrt werden; man braucht sie nur mit Pergamentpapier dicht abzudecken. Bemerkt sei noch, daß die gelben Chinois genau so wie die grünen Chinois behandelt werden, nur daß man einen Farbzusatz vermeidet. Die Früchte sollen möglichst klar und durchscheinend sein. Eine Gärung während der Behandlung muß unter allen Umständen vermieden werden; sie wird unterdrückt, wenn die Chinois in der vorerst noch dünnen Zuckerlösung ein- bis zweimal bis fast zur Kochhitze erhitzt werden. Nach Belieben kann man die Chinois in Behälter durch einen entsprechenden Farbzusatz rot färben. 10. Datteln. a. Allgemeines, Kultur, Sorten und Zusammensetzung. Die Datteln stammen aus der Familie der Palmen, die hauptsächlich im tropischen Klima gedeihen. Die Dattelpalme wächst in Nordafrika, wo sie in höchster Kultur zu finden ist, auch trifft man sie in Südeuropa an. Man kultiviert den Dattelbaum in vielen Abarten, und die Früchte sind in der Form, in der Farbe und im Geschmack sehr verschieden. Sie zeichnen sich durch einen außerordentlich hohen Zuckergehalt aus, enthalten wenig Säure und sind frisch von großem Wohl-