Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Brombeeren. 731 8. Brombeermarmelade ist ein unbedeutender Handelsartikel, der evtl, nur für kleine Packungen in Betracht kommt. Man kocht die durchpassierte Masse mit der entsprechenden Zuckermenge bis zur Marmeladekonsistenz ein und füllt sie in kleine Behälter. 9. Brombeersaft. Die Nachfrage nach Brombeersaft ist nicht unbedeutend. Besonders bei Mißernten von Himbeeren, Heidelbeeren und Kirschen ist Brombeersaft sehr gefragt und hat sich auch in der alkoholfreien Industrie recht gut eingebürgert. Die Gewinnung des Brombeersaftes geschieht ähnlich wie die des Himbeersaftes, auch kann die Konservierung in der gleichen Weise vorgenommen werden. Ganz allgemein soll erwähnt werden: man kann die Beeren zwei bis drei Tage auf der Maische vergären lassen und darauf abpressen. Der Saft wird konserviert, sterilisiert oder gleich mit Zucker zu Sirup eingekocht. Je nach der Art der Presse kann man von Brombeeren 80 bis 90%' Saftausbeute erzielen. 10. Brombeersirup wird nach der Pharmakopoe aus 65 Teilen Zucker und 35 Teilen Saft hergestellt. 11. Brombeerwein. Der Brombeerwein ist ein sehr angenehmes und schmackhaftes Produkt. Die Brombeeren werden gemahlen und gepreßt. Beim Pressen kommt man ohne Zwischenlagen nicht aus, da die Maische außerordentlich weich ist und die Trennung des Saftes von den festen Bestandteilen sehr schwer vor sich geht. Sind keine Zwischenlagen vorhanden, so verwendet man etwas gereinigtes Häcksel und arbeitet die Maische tüchtig damit durch. Ferner ist beim Pressen von Brombeeren auf nur dichte und widerstandsfähige Preßtücher besonders zu achten. Die Ausbeute der Brombeeren soll durchschnittlich 80'%' betragen. Es muß aber bemerkt werden, daß man so viel wohl nur in seltenen Fällen erreicht, weil das Auspressen der Brombeeren nicht leicht ist. Sind die Brombeeren allzu reif und demgemäß schon allzu weich, dann hilft man sich, indem man den Muttersaft durch einen leichten Druck ablaufen läßt, die Nachpresse mit heißem Wasser ansetzt und eine Nacht lang stehen läßt. Der Wasserzusatz muß bei der weiteren Behandlung entsprechende Verrechnung finden. Dem Brombeersaft wird sofort Reinhefe zugesetzt; sehr gut für die Zwecke ist die Laureirohefe. Der Wasser- und Zuckerzusatz ist je nach der Art der Herstellung zu bemessen. Einen guten und haltbaren Dessertwein erhält man, wenn man für 50 1 Saft etwa 501 Wasser gibt, worin man vorher ungefähr 25 bis 30 kg Zucker aufgelöst hat. Bei dem Zuckerzusatz muß man darauf bedacht sein, daß man mindestens 11 bis 12% Alkohol erzielen muß, um den Wein haltbar zu machen. Da 1 kg Zucker immer etwa 0,5 kg Alkohol ergibt, ist der angegebene Zusatz annehmbar, wenn man berücksichtigt, daß der Brombeersaft selbst 6 bis 10%' Zucker enthält, das Wasser aber keinen Zuckergehalt aufweist, und daß der zugesetzte Zucker lediglich für