Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

730 C. Obstanbau und -Verwertung. 5. Brombeerjam. Zur Bereitung von Jam und Konfitüren werden die Brombeeren in einem Sieb vorsichtig abgespült. In Kleinbetrieben läßt man in flachen kleinen Kesseln etwa 10 kg Bromberen mit 10 kg Zucker bis zu einer gewissen Konsistenz einkochen. Am besten ist es, die Brombeeren vorher in den Kessel zu geben, etwas zu zerdrücken, dann den Zucker hinzuzuschütten und vorsichtig unter Umrühren zu kochen. Man kann, dabei nach Belieben mehr oder weniger Früchte ganz lassen. Ein noch besseres Produkt erzielt man, wenn man etwa 10 kg Zucker vorher klärt, stark abschäumt und die Zuckerlösung soweit wie irgend möglich konzentriert. In diese geklärte Zuckerlösung gibt man etwa 8 kg Brombeeren. Nach Belieben kann man auch hierbei die Früchte zerdrücken oder zum Teil ganz lassen; auch bleibt es dem einzelnen überlassen, mehr oder weniger Zucker oder Früchte zu nehmen. Man läßt die Brombeeren in der Zuckerlösung konzentrieren, bis die notwendige Gesamtkonsistenz erreicht ist und füllt die Masse dann in Gläser oder Steintöpfe. Im übrigen kann man evtl, etwas Apfelsaft oder Gewürz hinzusetzen. 6. Brombeerkonserven. Die Brombeerfrüchte sind sehr empfindlich und müssen äußerst vorsichtig behandelt werden. Zum Einmachen dürfen sie nicht zu reif, anderseits aber müssen sie vollkommen ausgebildet sein. Am besten eignen sich Früchte, die ein leichtes Abspülen vertragen können, ohne daß Saft verlorengeht. Der Kelch muß vor dem Verarbeiten entfernt werden. Zum Einmachen sortiert man möglichst gleichmäßige Früchte aus. Man legt die Brombeeren in flache Behälter, am besten in flache Emailleschüsseln, und schichtet sie vorsichtig mit Zucker derart ein, daß immer eine Schicht Frucht mit einer dünnen Schicht Zucker abwechselt. Es dürfen nicht mehr als 4 bis 5 Schichten übereinander liegen, damit die Früchte nicht zerdrückt werden. Auch sollen die eingeschichteten Beeren nicht länger als 12 Stunden kühl aufbewahrt werden, da man in diesem Falle ja nicht den Saft, sondern die eingesafteten Beeren haben, will. Danach werden die Früchte in die dafüi’ bestimmten Behälter vorsichtig eingelegt und der Saft wird darübergegossen. Man erzielt hierdurch gewissermaßen ein naturelles und auch sehr schmackhaftes Produkt. Eine andere Art der Verarbeitung, in der die Form mehr erhalten bleibt, ist die folgende. Man blanchiert die vorher gewaschenen Früchte ganz vorsichtig in einer schwachen Zuckerlösung und läßt sie darin erkalten; am nächsten Tage füllt man die Beeren gleichmäßig in die Dosen oder Gläser und gießt eine 20grädige Zuckerlösung kalt darüber. Die Vi-Gläser oder Dosen werden etwa % Stunde im offenen Wasserbad sterilisiert. 7. Brombeerlikör kann auf verschiedene Arten hergestellt werden. Der Brombeersaft wird meist mit gleichen Teilen Sprit (auch Kognak oder Kornschnaps) gemischt und evtl, mit Zucker vorher aufgekocht. Auch kann man die Brombeeren durch Sprit mazerieren. Im übrigen ist der Zusatz von Gewürzen üblich.