Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Brombeeren. 729 und sind in Europa überall verbreitet. Für die Verwertung der Brombeeren kommen in Deutschland hauptsächlich der Saft und der Wein in Betracht, besonders der Brombeerwein gilt als ein ganz vorzügliches Produkt. Außerdem hat man die Brombeeren auch in der alkoholfreien Industrie schon häufig mit Erfolg verwertet. In England werden sie ferner zur Jamsfabrikation viel ausgenutzt, weshalb man sie dort auch kultiviert. Der Export und Import sind unbedeutend. Bezüglich der Zusammensetzung der Brombeeren stehen folgende Zahlen fest: Im unreif en Zustande: 89%' Wasser, 2,90% Extrakt, 8,10'%' unlösliche Stoffe, 1,345% Apfelsäure. Waldbrombeeren: 85,50% Wasser, 7,80%- Extrakt, 6,70%- unlösliche Stoffe, 1,120%' Apfelsäure. Gartenbrom beeren: 87,50% Wasser, 6,69% Extrakt, 5,34%’ unlösliche Stoffe. 1,420% Apfelsäure. Durchschnittlich: 87,50% Wasser, 5,80%' Extrakt, 6,70% unlösliche Stoffe, 1,295% Apfelsäure, 0,840%' Asche, 5,70% Zucker, 5,20'%' Kerne, 1,44% Pektin. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Als Sorten für die Verwertung sind zu nennen: Crystal White, Dorchester und Lucretia. Alle großfrüchtigen „Amerikaner“ sind zu empfehlen. Für Brombeerjams wird besonders die Sorte Wilson Early benutzt. „ T1 1. B r o mb øer a r o m a. Zur Gewinnung von 100 kg Aroma braucht man ungefähr 200 kg Brombeeren. Man preßt den Saft ab und läßt ihn vergären, während man zu den Trestern von 100 kg Beeren etwa 50 kg Sprit zusetzt und einige Tage mazeriert. Danach wird wieder abgepreßt und die abgepreßten Trester werden dem Muttersafte zugesetzt. Man destilliert dann auf 30 kg ab. Dieses Destillat und das Mazerat aus den Trestern ergeben zusammen ungefähr 100 kg Aroma, dem man 10 g Vanillin und 10 g Heliotropin hinzusetzt. . 3. B r ombeerbranntvei n. ist ein vorzügliches Produkt. Nachdem die Brombeeren auf der Obstmahlmühle zerquetscht wurden, werden sie in Gärkufen vergoren, und die vergorene Brombeermaische wird abgebrannt. Die Beeren müssen unbedingt vor der Gärung völlig reif sein, denn nur dann erzielt man eine gute Ausbeute. Man versucht, 55—60prozentigen Alkohol zu erreichen und setzt Brombeerbranntwein auf 50 % herunter. Es werden ungefähr 5 bis 61 50prozentiger Brombeerbranntwein gewonnen. 4. Brombeergelee ist ein unbedeutender Handelsartikel und kommt sehr selten zur Herstellung, gegebenenfalls nur in kleinen Packungen an einzelne Delikateßgeschäfte. Die Brombeeren werden mit etwas Wasser angesetzt und eben weich, gekocht, so daß der Saft von dem Filtriertuch gut ablaufen kann. Je 10 1 Saft werden mit 5 bis 7 kg Zucker bis zur Geleeprobe eingekocht und in Gläser gefüllt.