Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

728 C. Obstanbau und -Verwertung. säure versehenes Wasser. Alsdann erhitzt man sie in einem vorher be- reiteten Sirup von 20 bis 25° Beaumé, und zwar ist darauf zu achten, daß der Sirup nicht kocht. Die Birnen bleiben einen Tag in der Lösung stehen, dann werden sie herausgenommen und zum Abtropfen auf Horden gelegt. Nachdem der Sirup auf seine ursprüngliche Konsistenz — 26° — eingekocht und auf je 5 1 etwa 1 kg Zucker zugesetzt wurde, legt man die Birnen wieder hinein und kocht etwa eine Minute auf. Nach eintägigem Stehenlassen wiederholt man diese Manipulation, bei der der Sirup schließlich auf 30 bis 32° Beaumé eingedickt wird. Die Birnen müssen dann bis zum Klarwerden gekocht werden, worauf man sie abermals 2 bis 3 Tage im Sirup liegen läßt. Nach dieser Zeit werden sie herausgenommen und auf Horden zum Abtropfen gebracht. Danach werden sie bei 45 bis 50° C in einer Darre bzw. in einem Ofen etwa 10 bis 12 Stunden getrocknet, bis die Oberfläche ganz trocken ist. Abb. 877. Gläserverschlußmaschine für Kraftbetrieb. 24. Birnenwein hat so gut wie gar keinen, bestenfalls nur einen lokalen Handelswert. Wo große Mengen der sogenannten Mostbirnen vorhanden sind, beispielsweise in Württemberg, wird aber auch Birnenwein hergestellt. Ferner stellt man den Birnenwein im Gemisch her, indem man den Saft von vornherein, also vor der Gärung, mit anderen Säften mischt. Z. B. zieht man die sogenannten Mostbirnen bei der Herstellung von Apfelwein gern heran, schon weil sie außerordentlich viel Gerbstoff besitzen, der dem Apfelwein oft fehlt, und durch dessen Erhalt der Apfelwein in seinem Geschmack erheblich wertvoller wird. Gelegentlich aber stellt man auch reinen Birnenwein her. Die Birnen werden gewaschen, gemahlen und gepreßt, wobei zu bemerken ist, daß teigige und überreife Birnen sich nicht zum Pressen eignen: diese muß man schon mit heißem Wasser auslaugen, wenn man den Saft von den festen Bestandteilen trennen will. Der Saft wird, ähnlich wie beim Apfelwein, evtl, mit etwas Zucker und unter Umständen auch mit etwas Wasserzusatz und Reinhefe angesetzt. 8. Brombeeren. a. Allgemeines, Kultur und Zusammensetzung. Die Brombeersträucher werden nur selten kultiviert. Sie kommen wildwachsend meist in Wäldern, sehr häufig aber auch auf Äckern vor