Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Birnen. 727 gepulvert, mit 1/41 absolutem Alkohol und läßt das Gemisch einige Tage stehen. Dann filtriert man durch Fließpapier und bewahrt die Tinktur fest verkorkt zum Gebrauch auf. Von dieser Tinktur darf nicht zu viel genommen werden. ->n n- , 20. B imenmark. Birnenmark kann ähnlich wie Apfelmark hergestellt werden. Birnenmark in Dosen hat aber nicht den Wert wie Apfelmark und wird deshalb auch mehr als Füllmaterial für Konsummarmeladen oder marmeladenähnliche Produkte verwendet. Die Birnen werden mit etwas Wasser angesetzt, gedämpft, passiert, und je nachdem konserviert aufbewahrt oder sofort weiter vei’arbeitet. Zum konservierten Birnenmark werden Birnen aller Art, und zwar sowohl frische wie auch getrocknete Früchte benutzt. Die Birnen werden gewaschen, gedämpft, gekocht und passiert. Das Birnenmark kommt alsdann in die betreffenden Vorratsbehälter und wird sterilisiert entweder in Glasballons bzw. Vorratsdosen, oder konserviert in Fässern oder ähnlichen großen Behältern aufbewahrt. Neben Ameisensäure hat sich die schweflige Säure für die Konservierung von Birnenmark besonders bewährt. 21. Birnenpreßmark, auch Birnentrestermark genannt. Es handelt sich hierbei um die Verarbeitung der Rückstände, die sich besonders bei der Herstellung von Birnensaft und Birnenwein ergeben. Am besten werden die Birnentrester frisch verarbeitet. Da dies aber nicht immer möglich ist, werden sie auch in Fässern aufbewahrt oder, wenn Gelegenheit dazu vorhanden ist, getrocknet. In der Hauptsache benutzt man die Birnentrester wohl zur Herstellung billiger, sogenannter Kunstmarmeladen, als Streckungsmittel. Ehe das Birnentrestermark aus den Trestern hergestellt wird, werden diese gewöhnlich durch eine Walzmühle gebracht, mit Wasser angesetzt und auf gekocht, um dann scharf passiert zu werden. Das gewonnene Birnenpreßmark kann ebenso wie gewöhnliches Birnenmark zur Weiterverarbeitung kommen, d. h. es kann sofort verwendet oder auch in den dafür in Betracht kommenden Behältern sterilisiert oder konserviert aufbewahrt werden. 22. Birnenmarmelade ist ein unbedeutender Artikel, weil die Birnen ohne Zusatz von anderen Früchten kein sehr schmackhaftes, vor allen Dingen aber kein gelierendes Produkt ergeben. Mit Birnen allein erhält man nicht die gewünschte Konsistenz. Immerhin wird man die Birnen auch zu Marmelade verarbeiten, sofern man reichliche Mengen günstig einkaufen kann. Allerdings ist dies nur durch Zusatz von Apfelsaft möglich. Im übrigen wird Birnenmarmelade ähnlich wie Apfelmarmelade hergestellt. 23. B i r n e n s u k k a d e n. Hierzu kann man fast alle Birnensorten gebrauchen, am besten eignen sich aber Butterbirnen, da sie ein sehr feines Produkt abgeben, vorausgesetzt, daß einwandfrei gearbeitet wird. Die Birnen dürfen nicht ganz reif sein. Man kocht die Früchte weich, schält sie, und legt sie darauf in kaltes mit einem Zusatz von Zitronen-