Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

726 C. Obstanbau und -Verwertung. dem Blanchieren ist es ratsam, die Früchte gut zu wässern. Die Zuckerlösung wird übergegossen und nach dem Einfüllen wird sterilisiert. Die Birnen „rot“ eignen sich besonders für Melangefrüchte, zumal wenn die richtige Farbe verwendet wurde. Vielfach werden diese roten Birnen in große Vorratsdosen getan, mit einer beliebigen Menge Zuckerlösung übergossen, je nach Größe der Dose entsprechend lange sterilisiert und zur Zeit der Herstellung bei der Mischung der Melangefrüchte verbraucht. — Zum Färben der Birnen eignen sich im übrigen auch die folgenden Farbenmischungen: 8 g Purpurrot, 30 g Saftrosa und 25 g Brillantrosa; ferner 50 g Purpurrot und 30 g Karminimitation. 17. Birnenkonserven in Vorratsdosen. Die Birnen werden in großen Vorratsdosen eingemacht, um erst später entsprechend weiter bearbeitet zu werden. Man bedient sich hauptsächlich dann der Vorratsdosen, wenn große Mengen Früchte vorhanden sind, die man aus Zeitmangel nicht, schnell genug in kleinen Packungen unterbringen kann, oder wenn zu späterer Weiterverarbeitung sogenannte Melangefrüchte (Zwei-, Drei-, Vierfrüchte) hergestellt werden sollen. Vor allen Dingen ist darauf zu achten, daß nicht zu weiche Früchte verarbeitet werden, ein Umstand, der besonders in bezug auf die Sterilisation berücksichtigt werden muß. Die Birnen werden, nachdem sie halbweich blanchiert sind, in große Gefäße, evtl. 5-kg-Dosen, gebracht und mit der Verschlußmaschine verschlossen. Auch kann man Dosen, die mit einem Gummiring versehen und durch den äußeren Luftdruck gehalten werden, benutzen. Die großen Dosen werden etwa eine halbe Stunde sterilisiert. 18. Birnenkraut. Birnenkraut wird ebenso liergestellt wie Apfelkraut. Nach der Saftgewinnung wird dieser stark eingedickt und kann bis zu 20% mit Zucker eingekocht werden. Häufiger findet Birnensaft Verwendung im Gemisch mit Äpfeln zu Obstkraut. Apfel- und Birnensaft zusammen mit bis zu 20%: Zucker kommt im Handel vielfach vor. Oft wird der Birnensaft für billige Erzeugnisse mit verwandt, und zwar spielen dann Riibensaft oder Rübensirup, Kapillärsirup und auch Melassesirup eine gewisse Rolle. Die Angabe bestimmter Zusammensetzungen hat wenig Wert, weil jeder selbst das ihm zusagende Produkt je nach dem Vorhandensein der Rohmaterialien zusammenstellen muß. Im übrigen richten sich die billigen Erzeugnisse in ihrer Zusammensetzung auch nach den lokalen Absatzverhältnissen sowie nach den jeweiligen Preisen der Rohmaterialien. 19. B i r n e n 1 i k ö r. Dieser wird durch Mischung von Birnensaft mit Sprit, Zucker und Zusatz von Aroma hergestellt. Für Birnenliköre gibt es verschiedene Vorschriften. Zu wählen sind möglichst aromatische Sorten. Der gewonnene Saft wird mit. gleichen Teilen Alkohol versetzt. Auf je 1001 Mischung gibt man 2 bis 4 kg Zucker und 40 bis 60 g Birnenäther. Statt Birnenäther kann man auch eine Ge ör z tinktur hinzusetzen, die man folgendermaßen herstellt. Man übergießt: 50 g Curayaoschalen, 15 g Zimt, 5 g Nelken, 3 g Muskatnuß, 2 g Muskatblumen, alles fein