Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Birnen. 725 Zuckeressiglösung wird abgeschäumt und filtriert fertiggestellt. Nachdem die Birnen in die Behälter gebracht sind, wird die Zuckeressiglösung darüber gegossen. Diese Konservierungsmethode hat den Vorteil, daß die Birnen nicht sterilisiert zu werden brauchen. Durch die Zuckeressiglösung werden sie bereits z. T. konserviert. 13. Birnenkouserven, halbiert und geschält, in Dosen und Gläsern. Hierfür müssen besonders schön weißbleibende Sorten, wie „Gute Luise“, „Williams Christ“ verwandt werden, ferner eignen sich gut die Russeletten, Muskatellerbirnen, „Beste Birne“ und „Bergamotten“. Die Früchte werden sauber geschält, halbiert, und das Kernhaus wird mit einem kleinen scharfen Löffel oder Kernhausbohrer herausgeholt. Die Früchte kommen in Alaunwasser, werden danach mit etwas Zitronensäure blanchiert, wodurch sie schön hell bleiben, und kommen dann in Dosen oder Gläser und werden mit 20grädiger Zuckerlösung aufgefüllt. Die Sterilisationsdauer wird für 1/I1-Dosen und Gläser bis auf 25 Minuten berechnet. Bei diesen Konserven kann man auch die Stiele abschneiden, besser ist es aber — allerdings verursacht es mehr Arbeit — die vorsichtig halbierten Stiele am Außenrande sauber abzukratzen. Bei der Verwendung von Dosen ist es vorteilhaft, nach der Sterilisation eine Kühlung mit kaltem Wasser vorzunehmen. 14. Birnenkonserven in Honig, können ähnlich wie Apfelkonserven in Honig hergestellt werden. 15. Birnenkonserven naturell, in Dosen und Gläsern. Kleine, feste, möglichst weiße Birnen werden mit der Schälmaschine geschält und kommen sofort in alaunhaltiges Wasser, von dem Wasser aus mit der Schaumkelle in den Blanchierkessel, in dem sie kurz blanchiert werden. Im allgemeinen sind die Früchte gut, wenn man sie mit der Stricknadel leicht durchstechen kann und sie von selbst wieder abfallen. Die Birnen naturell kann man entweder mit geklärtem Birnensaft oder aber auch mit geklärtem Apfelsaft auffüllen. In den weitaus meisten Fällen wird der Einfachheit wegen aber Zuckerlösung genommen; allerdings verdienen diese Konserven dann nicht mehr die Bezeichnung „naturell“. Die Vn-Dosen und Vj- (500 g-) Gläser werden etwa 20 bis 25 Minuten im offenen Wasserbade sterilisiert. Bei dieser Verarbeitungsart bleiben die Birnen ganz; es kommen also nur die kleineren Früchte in Betracht. Die Stiele werden etwas gekürzt und mit dem Messer gleichmäßig abgeschabt, so daß sie weiß erscheinen. 16. Birnenkonserven rot, in Dosen und Gläsern. Statt Zitronensäure gibt man etwas rote Farbe zu dem Blanchierwasser. Als Farbstoff hat etwa 60 g rose nouveau mit etwa 20 g Zuckerrot sich recht gut bewährt. Ehe die Birnen in das Blanchierwasser gegeben werden, muß das bezeichnete Quantum Farbe hierin aufgelöst sein. Die Birnen sind vorsichtig zu blanchieren und färben sich dabei rot. Nach