Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

724 C. Obstanbau und -Verwertung. steinig sein darf. Besonders bewährt haben sicH die folgenden Sorten: Amanlis Butterbirne, Liegeis weiße Butterbirne, Großer Katzenkopf, Pastorenbirne, Römische Schmalzbirne, Holländische Feigenbirne, Weiße Herbstbutterbirne, Williams Christbirne, Rote Dechantbirne, Stuttgarter Gaishirtl u. a. m. In Amerika hat sich die Sorte „Newton“ sehr bewährt. Im übrigen gilt bezüglich der Sorten dasselbe, was von den Äpfeln gesagt wurde, d. h. es gibt eine Anzahl Lokalsorten, die sich zum Dörren ausgezeichnet eignen; eine engere Sortenwahl wird man wohl nur bei der Herstellung von Qualitätsware treffen. 8. Birnengelee. Das Birnengelee als solches hat wenig Bedeutung. Die Birnen werden jedoch bei der Geleefabrikation im Gemisch mit dem Apfelgelee gern und vielfach angewandt. Die Gewinnung ist die gleiche wie bei Apfelgelee. Die Birnen werden gewaschen, mit Wasser angesetzt und gekocht. Der Saft wird durch Ablaufen gewonnen und dann mit entsprechenden Mengen Apfelsaft gemischt. Zum Gelieren des Birnensaftes ist mindestens % Apfelsaft nötig, da die Birnen fast gar keine Geleekraft besitzen. 9. Birnen kandiert. Hierfür eignen sich besonders die kleinen Sorten mit weißem, feinem Fleisch, beispielsweise Gaishirtl, Forellenbirne usw. 10. Birnenkonserven in Branntwein Am besten geeignet sind hierfür die Muskatellerbirnen. Die Birnen werden sauber abgewischt und nach mehrmaligem Sticheln in Wasser ohne zu kochen erhitzt, bis sie anfangen weich zu werden. Danach werden sie in kaltem Wasser gekühlt und nach dem Abtropfen in Behältern mit der Zuckerbranntweinlösung übergossen. Die Lösung ist vorher herzustellen, indem man die Zuckerlösung zum Fadenziehen kocht, auf die man das gleiche bis das doppelte Quantum Branntwein nimmt, das zusammengebracht und abgekühlt über die Birnen gegeben wird. 11. Birnenkonserven in Dickzucker. Man verwendet hierfür schöne weiße Früchte, und zwar sowohl geschälte und halbierte, als auch geschälte und ganze Früchte. Die Birnen, die während des Blanchierens eine Verfärbung annehmen, sind von vornherein auszuscheiden. Man blanchiert in etwas zitronensaurem Wasser und gießt nach dem Blanchieren eine lßgrädige Zuckerlösung über die Birnen. Im übrigen erhöht man 3 bis 5° Beaumé, gibt bei etwa 26° Beaumé einen Teil Kapillärsirup hinzu und kocht die Birnen während der Zuckerbehandlung ein- bis zweimal kurz mit auf. 12. Birnenkonserven in Essig. Man wählt möglichst kleine Früchte und blanchiert sie, bis sie anfangen weich zu werden. Inzwischen stellt man eine Essigzuckerlösung her: auf je 10 kg Birnen kommen 51 Essig und 2% kg Zucker. Diese