Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Birnen. CO [2 Gläser mit zum Fadenziehen gekochter Zuckerlösung, die vorher mit der doppelten Menge Branntwein gemischt wurde. Diese Konservierungsmethode hat allerdings nur einen untergeordneten Wert. 7. Birnen, gedörrt (Dörr- und Trockenbirne). Für das Schälen und Zerteilen der Birnen gibt es besonders eingerichtete Schälmaschinen, die man u. a. von den Firmen Herzog in Leipzig und Ph. Mayfarth & Co. in Frankfurt a. M. beziehen kann. Das Kerngehäuse bleibt in den Früchten. Je nach Wunsch kann man die Birnen halbieren, vierteilen oder auch ganz verarbeiten; maßgebend für die Art der Verarbeitung ist die Größe der Früchte. Von einem guten Handelsprodukt verlangt man, daß es möglichst hell und durchsichtig aussieht. Deshalb werden die Früchte vorher gebleicht, und zwar in der Weise, wie bei den Äpfeln angegeben worden ist. Nach dem Bleichen werden die Birnen gedämpft, bis sie glasig erscheinen. Für diese Prodezur gibt es entsprechende Dämpfapparate, die u. a. von den Firmen Ph. Mayfarth & Co., Frankfurt a. M.. und Waas & Co. in Geisenheim a. Rh. zu beziehen sind. Je nach der Größe des Betriebes kann man kleinere oder größere Apparate aufstellen. Die Birnen werden so lange gedämpft, bis man sie mit einer Stricknadel oder einem Strohhalm leicht durchstechen kann, ohne daß sie dabei zerfallen. Nach diesen Vorbereitungen kommen die Birnen auf die Darre und werden hier vorsichtig gedörrt. Sie besitzen verhältnismäßig viel Wasser, weshalb die Temperatur unter Umständen bis auf 100° C gesteigert werden muß. Da die Birnen an und für sich einen hohen Zuckergehalt haben, würde es die Güte des Produktes beeinträchtigen, wenn man allzu scharf trocknen würde. Das Dörren muß langsam vor sich gehen, und die Birnen müssen sich noch weich, anfühlen, wenn sie den Apparat verlassen. Birnen werden wegen ihres großen Saftgehaltes oft auch in ungeschältem Zustande, nachdem sie auf den Horden ausgebreitet sind, einer Erhitzung im Wasserdampf ausgesetzt, wodurch nicht nur besondere Weichheit und Zartheit, sondern bei geschälter Ware auch ein bestechendes Aussehen (Durchsichtigkeit) erzielt wird. Sie werden ganz, halbiert oder in 4 bis 6 Teile zerschnitten getrocknet. Ganze, ungeschälte, getrocknete Birnen heißen „Huzeln“ oder „Klötzen“. Man verschönert das Aussehen der Birnen, wenn man sie während des Dörrprozesses in eine entsprechende Zucker- oder Zuckersiruplösung taucht, sie abtropfen läßt und dann zu Ende trocknet. Die Ausbeute wechselt nach den Sorten und nach der Größe der Früchte. Man erhält um so weniger Ausbeute, je kleiner die Birnen sind, da der Abfall an Schalen und Kerngehäusen entsprechend größer ist. Die Ausbeute beträgt im Durchschnitt etwa 121/2%i. Es ist hier ähnlich wie bei den Äpfeln, bei denen das wechselnde Resultat auch auf verschiedene Faktoren, wie Sorten, Reifegrad, Art des Trockenapparates, vor allen Dingen aber auch auf den Jahrgang zurückzuführen ist. Bezüglich der Sorten bevorzugt man, ähnlich wie bei den Äpfeln, möglichst weißfleischige Sorten, bei denen vor allem das Fleisch nicht 46*