Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

722 C. Obstanbau und -Verwertung. nach dem Blanchieren eine lßgrädige Zuckerlösung über die Birnen. Im übrigen erhöht man die Zuckerlösung täglich um 3 bis 5° Beaumé, genau wie bei den Apfelbelegfrüchten, bis man 36 bis 38° erreicht hat, gibt bei etwa 26° Beaumé ein Teil Kapillärsirup hinzu und kocht die Birnen während der Zuckerbehandlung 1—2mal kurz auf. 5. Birnenbranntwein. Der Birnenbranntwein wird in Süddeutschland viel hergestellt. Je mehr Süßigkeit die Birne hat, desto besser eignet sie sich für diesen Zweck, weil der Alkoholgehalt dadurch erhöht wird. Die Birnen werden gewaschen, gemahlen und die Maische bei einer Temperatur von 18—22° C in sog. Gärbottichen vergoren. Gewöhnlich wird der Maische etwas Wasser zugesetzt, damit die Kohlensäure besser abziehen kann, und die Masse sich nicht so fest aufeinander setzt. Vorteilhaft ist es, das Wasser etwas zu erwärmen. Häufig wird auch eine' recht stark gärende Reinhefe zugesetzt. Da die Birnenmaische sehr empfindlich gegén Krankheiten ist, besonders gegen den Essigstich, muß man sehr vorsichtig arbeiten, indem man Gärkufen verwendet, die etwa 10 cm über dem Boden einen Siebboden besitzen. Auf dieses Sieb wird die Maische geschüttet, und zwar bis etwa 20 cm oberhalb des Gärkufenrandes. Die Maische wird mit einem Siebboden abgedeckt, der durch einen hermetisch verschließbaren Deckel, welcher an den beiden Seiten zwei Streben hat, derart heruntergedrückt wird, daß der in der Maische vorhandene Saft sich zum Teil oberhalb der festen Maischebestandteile befindet. Dadurch wird verhütet, daß diese direkt oder indirekt mit Luft in Berührung kommen, und daß Krankheiten entstehen. Der fest abschließende Deckel hat an der einen Seite ein Loch, in dem sich der Gärspund befindet, damit die Kohlensäure freien Abzug hat, ohne daß die Außenluft hinzutritt. Zwischen dem unteren Sieb und dem Faßboden befindet sich ein Abzughahn; hier kann des öfteren gärender Saft abgezogen und oben hineingegossen werden, damit ein gleichmäßiges Produkt erzielt wird. Im übrigen ist es vorteilhaft, die Maische nach einer gewissen Zeit tüchtig umzurühren. Im allgemeinen ist die Gärung nach etwa 3—4 Wochen beendet, dann beginnt die Destillation. In Süddeutschland benutzt man dafür meistens ganz einfache Apparate ohne Rektifikatoren. Wenn keine Rührvorrichtung vorhanden ist, muß man auf den Boden der Brennblase Holzgeflecht legen, damit ein Anbrennen vermieden wird. Von 100 kg Birnen wird durchschnittlich nicht mehr als 2—31 reiner Alkohol erzeugt. Da der Birnenbranntwein meistens auf 40—50% eingestellt wird, kann man auf 100 kg Birnenmaische durchschnittlich 6 1 Birnenbranntwein rechnen. 6. Birnen in Branntwein. Gut geeignet sind hierfür die Muskatellerbirnen. Sie werden gut und sauber abgewischt, gestichelt, in kaltes Wasser gelegt und mit diesem, ohne zu kochen, so lange erhitzt, bis sie gut weich sind. Dann werden die Birnen gekühlt und. in ein Sieb zum Abtropfen gebracht: sie kommen in