Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Aprikosen. 721 Die B ir nenke rn e ergeben: Wasser................................ 45,30%, Stickstoffsubstanz____________________17 01 Fett.......................................16,04 ’’ ................................ Stickstofffreie Extraktstoffe____________13,96 „ Rohfaser.............................6,24 Asche................................ | 45 ’ b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die hauptsächlichste Verwendungsart der Birnen in der Obst-verwertungsindustrie ist, wie gesagt, als Einmachefrucht in Dosen und Gläsern, wie auch als Belegfrucht. Birnensorten gibt, es eine große Menge. Für die Verwertungsindustrie spielt die Sortenpflege aber lediglich bei dei Herstellung von Birnenkonserven eine Rolle. Im übrigen macht man neben den Sorten auch Unterschiede in der Reife, in der Größe, in der Färbung des Fruchtfleisches und in der Schale. Ferner unterscheidet man noch zwischen weichfleischigen und festen Früchten, und ebenso wie bei den Äpfeln unterscheidet man zwischen Tafel- und Wirtschaftsobst. Für die Aufbewahrung gelten etwa die gleichen Regeln wie bei den Äpfeln. Die Birnen werden in luftigen, möglichst nicht zu hell gehaltenen, mehr trockenen als feuchten Räumen aufbewahrt und meist auf dem Boden ein- oder mehrschichtig gelagert. Angefaulte oder sonst beschädigte Birnen müssen aussortiert werden. Die Temperatur ist so niedrig wie möglich zu halten, darf absr nicht unter 0 sinken. Im Großbetrisb werden die Birnen im allgemeinen schnellmöglichst verarbeitet, zumal wenn sie zum Teigigwerden neigen. 2. Birnenabfälle haben nur geringe Bedeutung. Die Schalen und Kerngehäuse werden für die Geleefabrikation ausgenutzt, sind aber nicht annähernd so wertvoll wie die Apfelabfälle. Die beim Pressen der Birnen übrigbleibenden Birnentrester kommen für die Verwertung kaum in Betracht. 3. Birnenaroma. Zur Gewinnung von Birnenaroma werden etwa 50 kg Birnen zerkleinert und abgepreßt, und danach die Trester mit 13 1 Sprit 3 Tage mazeriert. Dann preßt man ab und erhält 15 1 Mazerat. Dieses gibt man zu dem Saft, desgleichen 3 1 Sprit und 2 1 Orangenblütenwasser. Alsdann werden etwa 8 1 abdestelliert. Dem Mazerat und Destillat gibt man zusammen etwa 5 g Vanillin als Fixage bei. 4. Birnenbelegfrüchte. Hierfür verwendet man möglichst schöne weiße Früchte, und zwar sowohl geschälte, halbierte, wie auch ganze Früchte. Birnen, die während des Blanchierens leicht eine Verfärbung annehmen, sind von vornherein auszuscheiden. Man blanchiert in etwas zitronensaurem Wasser und gießt Jacobsen, Konservenindustrie. 4g