Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

 736 C. Obstanbau und -Verwertung. bekannten Beeren, und auch diese Früchte finden zuweilen Verwertung als Zusatzmittel zu Obstweinen, Muspräparaten usw. Das Aroma der Ebereschen ist ziemlich schwach, jedoch entwickelt es sich durch Gärung mit nachfolgender Lagerung und erhält mit der Zeit einen südweinähnlichen Charakter. Deshalb eignen sich die Ebereschen in der Getränkeindustrie sehr gut für Verschnittzwecke. Hinsichtlich der Zusammensetzung der Vogelbeeren stehen folgende Zahlen fest: Waldvogelbeere: Wasser..............81,00% Unlöslich............11,10% Extrakt.............. 7,90% | Apfelsäure............ 3,10% (Gerbstoff: 0,49%). b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Ebereschen eignen sich weniger als Einzelfrucht, sehr gut aber als Zusatz zu anderen Früchten, und man kann damit recht wertvolle Produkte, wie Ebereschenkonfitüren und Jams herstellen. Auch für Gelees, besonders aber zur Herstellung von Branntwein, hat sich die Eberesche ausgezeichnet bewährt. Die kleinen bitteren Früchte der Ebereschen können folgendermaßen entbittert werden: man befreit sie von den Stielen, spült sie ab und legt sie eine Nacht lang in eine Mischung von Essig und Wasser. Am nächsten Tage werden die Beeren aus der nur schwachen Essiglösung herausgenommen und können dann gleich verwertet werden. 2. Eber es eben b rann twei n. Dieser wird hergestellt wie alle anderen Obstbranntweine. In Österreich stampft man die Beeren und läßt sie vergären, worauf abdestilliert wird. Das Destillat ist nicht sehr aromatisch, doch gewinnt es sehr durch Lagerung. — Im Schwarzwald werden die Ebereschen in großen Mengen zur Herstellung von Ebereschenbranntwein verarbeitet. Vom Institut für Gärungsgewerbe (Berlin) sind folgende Gärver-suche angestellt worden: Zuerst wurden die Beeren, nachdem sie zerstampft waren, eine halbe Stunde bei 70° in der dreifachen Menge Wasser gehalten. Mit verschiedenen Mengen Kreide stumpfte man die hohe Säure ab, und teils als Hefenahrung wurde Hefeextrakt zugefügt. Bei der zweiten Versuchsreihe wurde bei 40° gemaischt und mit und ohne Hefeextrakt sowie teils mit und ohne Säurenabstumpfung versucht. Bei 28 bis 30° C wurde mit Brennereihefe vergoren. Alkoholerträge aus je 100 kg Beeren: Versuchsreihe I I Versuchsi'eihe II 1...............2,6 1 1...............2,6 1 2...............3,0 1 2...............2,6 1 3...............3,2 1 3...............3,2 1