Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Eberesche. 737 Die qualitativ und quantitativ beste Ausbeute ergab Versuch 3 der II. Versuchsreihe. Nach dem Zerstampfen wurden die Beeren hierbei mit der dreifachen Wassermenge eine halbe Stunde bei 40° C gemaischt und mit Brennereihefe vergoren, ohne jeden Zusatz. Wie die erwähnten Versuche ergeben, ist eine spontane Gärung, d. h. ein Vergären ohne Zufügung von Hefe, nicht zu empfehlen. Nur langsam begann die Gärung und lieferte nur 1,85 1 auf je 100 kg Beeren. Die Qualität des Branntweines wird durch Verarbeitung mit Weinhefe sehr verbessert. Bessere Alkoholerträge zeitigen die Früchte der süßen Art „Sorbus aucuparia Var. dulcis“ entsprechend ihrem erhöhten Zuckergehalt (4,2 bis 4,81 je 100 kg). 3. Ebereschenbelegfrüchte werden zum Belegen von Torten sehr geschätzt. Die Zuckerlösung wird unter Hinzufügen von Kapillärsirup bis 28° Beaumé erhöht, im übrigen werden die Früchte behandelt wie andere. 4. Ebereschengelee. Die Eberesche geliert außergewöhnlich gut, und man erzielt damit ein sehr schmackhaftes Produkt. Im übrigen wird das Ebereschengelee ebenso wie das Apfelgelee' hergestellt. Hier ist es angebracht, die Eberesche vorher zu entbittern. Den Wohlgeschmack kann man noch wesentlich erhöhen, wenn man weiche Orangeschalenstreifen hinzusetzt. 5. Eberesche njam, siehe unter Ebereschenmarmelade. 6. Ebereschenkonfitüre, siehe unter Ebereschenmarmelade. 7. Ebereschenkonserven. Hierfür verwendet man die Eberesche in der sogenannten Sommerreife. Man unterscheidet nämlich bei dieser Frucht zwei Stadien: eine Sommerreife, die in den Monat September, und eine Süßreife, die in den Monat Oktober fällt. Nachdem die Beeren kurze Zeit gewässert sind, werden sie in 18grädiger Zuckerlösung blanchiert. Das Kochen dauert etwa eine Viertelstunde. Die Früchte müssen wohl weich werden, dürfen aber nicht zu weich sein. Sobald sie beim Blanchieren anfangen zu schrumpfen, müssen sie auf alle Fälle aus dem Blanchierwasser genommen werden. Mit dem Schaumlöffel werden sie in Früchtepfannen gefüllt, und darüber wird die Zuckerlösung gegeben. Am folgenden Tage kocht man die Früchte in der Zuckerlösung kurz auf, läßt sie abtropfen, gibt sie in Dosen oder Gläser und gießt eine 25- bis 28grädige Zuckerlösung darüber. Die 7X- (500 g-) Gläser und Dosen sterilisieren etwa 15 bis 20 Minuten im offenen Wasserbad. Jacobsen, Konservenindustrie. 47