Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

738 C. Obstanbau und -Verwertung. 8. Ebereschenlikör. Bei der Fabrikation unterscheidet man drei Methoden: 1. 100 kg Beeren werden gewaschen, entstielt und zerstampft. 5 kg Zucker werden in 70 1 warmem Wasser aufgelöst, darüber gegossen und in einem warmen Raum 2 bis 3 Tage vergoren. 2. Danach werden die Beeren mit 40 1 96prozentigem Sprit versetzt, der ungefähr zwei Wochen stehen bleiben muß. 3. Dann werden 100 1 Mazerat blank abgezogen und kommen in ein Lagerfaß. Der ganze Rückstand kommt mit 20 1 Sprit 96% und 30 1 Wasser auf die Destillationsblase und wird abdestilliert. Der Nachlauf, der weniger als 45 % Alkohol enthält, wird besonders aufgefangen. Er wird oft zur Fabrikation von billigem Bitterlikör benutzt oder zu einer Wiederholung der Destillation. Man vereinigt dann das Destillat mit dem Mazerat, woraus sich etwa 130 1 Flüssigkeit ergeben mit einem Alkoholgehalt von 43 %. Von dieser Mischung geht die weitere Herstellung aus. Nachstehend folgt die Angabe der Zusammensetzung: 13 1 Infusion mit 43 %................. 5,59 1 r. A. 5 1 Ebereschensaft å 15%............. 0,75 1 „ 42,711 Sprit mit 96%...................... 38,66 1 „ 10 1 Zuckerlösung, enthaltend 1 kg Zucker 32,44 1 Wasserrest bis zu 100 1 ________________ 103,15 1 scheinbares Resultat von........... 45,00 1 r. A. 3,15 1 Wasserkontraktion — etwa 7%. Der Ton der Farbe bleibt unverändert. Die Qualität wird durch einen Zusatz von 2 % Weindestillat verbessert, wodurch auch der Verkaufspreis gehoben wird. Eine längere Lagerung von etwa 2—3 Monaten ist unerläßlich. Ein berühmter Ebereschenlikör, der sogenannte Jarcebinka, wird auf folgende Weise her gestellt: a) Destillat. 30 Ebereschenbeeren, getrocknet, 40 1 Sprit, 35 1 Wasser, werden 8 Tage in der Destillierblase mazeriert, darauf werden 50 1 abdestilliert. b) Zusammenstellung: 13 1 Sprit, 50 1 Destillat, 5 1 Kognak, 5 g Neroliöl, 10 kg Zucker, 26 1 Wasser, 100 1 Likör. Die Farbe ist rotbraun.