Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

744 C. Obstanbau und -Verwertung. 2. Erdbeeraroma. 50 kg Erdbeeren werden abgepreßt und die Trester mit 25 1 Sprit drei Tage mazeriert und stark abgepreßt. Das gleiche Quantum frischer Trester mazeriert man mit der Preßflüssigkeit, worauf nach 3 Tagen wieder abgepreßt wird; man erhält 35 1 Mazerat. Die abgepreßten Trester gibt man zum Muttersaft unter Zusatz von 51 Sprit und destilliert 15 1 ab. 15 1 Destillat und 35 1 Mazerat liefern zusammen 50 1 Aroma, dem man noch 10 g Kumarin zusetzt. 3. E r d b e e r b e 1 e g f r ü c h t e. Die Behandlung ist wie bei den anderen Belegfrüchten. Das Blanchieren hat in einer 18grädigen Zuckerlösung stattzufinden. Nach Belieben kann man auch eine Färbung vornehmen. Die Lösung wird jeden Tag um 3 bis 5° Beaumé bis zu 39° erhöht. Bei etwa 28° kann man etwa Vs Kapillärsirup hinzusetzen. 4. Erdbeeressenz. Es werden nur die Trester, nicht etwa der Saft verwendet. Letzteren kann man evtl, mit Sprit mischen und auf bewahren oder in Verbindung mit anderen Säften zur Herstellung von Fruchtweinen benutzen. 100 kg Erdbeeren liefern etwa 30 kg Trester, die man mit 301 Sprit 2 Tage mazeriert und dann sehr stark abpreßt. Mit den abgepreßten Trestern wiederholt man den Vorgang. Das Mazerat zweiter Güte verwendet man zur Ansetzung eines Mazerates erster Güte. Hat man zweimal das Spritquantum verwendet, indem der Sprit einmal zu den ausgelaugten Trestern und einmal zu den frischen gegossen wurde, dann hat man eine Flüssigkeit von etwa 40 1. Dieses ist die fertige Erdbeeressenz. Man stellt sie auf Eis, wo sie nach kurzer Zeit stark absetzt. Darauf findet eine Filtration statt, und die Essenz kann nun verwendet werden. Es ist vorteilhaft, auf 40 1 Essenz 10 g in Sprit aufgelöstes Kumarin hinzuzusetzen. 5. Erdbeeren, gedörrt sind kein Handelsartikel. Das Dörren lohnt sich des großen Wassergehaltes wegen nicht. 6. Erdbeeren, gefroren. Um die frischen Erdbeeren längere Zeit zu erhalten, hat man in England verschiedene Versuche angestellt. Sofort nach dem Pflücken wurden die Früchte ins Kühlhaus gebracht. Dabei konnte festgestellt werden, daß 3 Stunden Lagerung bei einer Temperatur von 3° ausreichten, um die besten Resultate zu erzielen. Die Erdbeeren wurden versandt und gelangten als tadellose Ware an den Empfänger. 7. Erdbeergelee. Der Saft wird in der gleichen Weise wie Apfelsaft zur Herstellung von Apfelgelee gewonnen. Die Erdbeeren besitzen äußerst wenig Gelierstoffe, doch erzielt man bei einem Zusatz von etwa % Apfelsaft oder % Johannisbeersaft unter Hinzufügung von genügend Zucker ein sehr beliebtes Produkt.