Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Erdbeeren. 745 8. Erdbeeren, glasiert. Die in Dickzucker behandelten Erdbeeren (Erdbeerbelegfrüchte) kommen in eine 45grädige Zuckerlösung. Beim Bilden kleiner Kristalle und einem milchigen Aussehen der Lösung nimmt man die Erdbeeren mit einem Schaumlöffel heraus und trocknet sie. Ferner kann man die Erdbeeren in sog. Kandierwannen in der Trockenkammer kandieren. 9. Erdbeerkonfitüre ist nur herzustellen aus frischen oder aus gut in Zuckerlösung vorgekochten Früchten. Unbedingt erforderlich ist etwas Apfelsaft (nach den Vorschriften des Deutschen Nahrungsmittelbuches sind bis 15% erlaubt), auch kann man Johannisbeersaft wählen. 50 kg Saft, unter Zusatz des zur Gelierung nötigen Apfel- bzw. Johannisbeersaftes, sowie 50 kg Erdbeeren und 50 kg Zucker ergeben ein gutes Produkt. Eventuell kann eine Färbung vorgenommen und etwas Zitronensäure zugesetzt werden, doch müssen diese Zusätze dann deklariert werden. 10. Erdbeerjams. Um ein gutes Produkt zu erzielen, empfiehlt es sich, den Zucker vorher zu klären und soweit als möglich zu konzentrieren, worauf man die Erdbeeren ganz oder zerdrückt hineingibt. Bei 5 bis 10 kg Erdbeeren zur Herstellung von Jams ist eine lange Kochzeit nicht erforderlich. Es sind verschiedene Zusammenstellungen möglich, und ein Zusatz von Kapillär hat sich in der Praxis gut bewährt. Beliebige Zusätze dürfen jedoch, wenn man Deklarationen vermeiden will, nicht gemacht werden. Für die Füllung benutzt man Gläser und Steinguttöpfe. Ein sehr beliebter Artikel war die Schweizer Erdbeerkonfitüre, die folgendermaßen hergestellt wird: 70 kg Zucker werden zu starkem Flug eingekocht. Nach Erreichung dieser Kostprobe gibt man 100 kg gewaschene Erdbeeren hinzu und kocht so lange stark ein, bis ein auf einen Teller gebrachter Tropfen nicht mehr auseinanderläuft. Dann rührt man, ohne daß die Masse kochen darf, 25 kg Sirup durch. Nach Belieben kann auch etwas Farbe angewendet werden, die deklariert werden muß. 11. Erdbeerkonserven (Allgemeines). Hierfür sind nur beste Sorten zu verwenden. Eine gute Farbe und ein kräftiges Aroma spielen eine große Rolle, ferner dürfen die Früchte beim Blanchieren und Sterilisieren nicht zerfallen. Mit Rücksicht auf die überaus große Empfindlichkeit der Erdbeeren muß bei der Verarbeitung daher die größte Sorgfalt geübt werden. Das Blanchieren erfolgt in einer sehr starken Zuckerlösung, und das Sterilisieren kann ebenfalls durch einen starken Zuckeraufguß auf ein Minimum beschränkt werden. Je nach den gegebenen Verhältnissen wird man die Zusätze von Fall zu Fall zu verstärken oder zu verringern haben. Zum Konservieren dürfen die Früchte nicht zu reif sein. Sehr gut eignet sich die große rote oder weiße Ananaserdbeere, die von ausgezeichnetem Aroma und Geschmack ist. Die Erhaltung der Erdbeerfarbe ist äußerst schwer. Durch Zusatz von Karmesin-