Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

746 C. Obstanbau und -Verwertung. pulver oder einigen Tropfen Kochenille zu der Zuckerlösung bleibt die Farbe aber einigermaßen erhalten. 12. Erdbeerkonserven, naturell. Die Erdbeeren werden leicht überbraust oder auf ein Sieb gelegt und im Wasser mehrmals untergetaucht. Nach dem Abtropfen werden die Stiele vorsichtig entfernt. Die Früchte müssen als Konserven in Dosen und Gläsern gut erhalten sein, beschädigte Früchte verwendet man zweckmäßig zu Marmeladen, Saft u. dgl. Danach verpackt man die Früchte roh in Gläser oder Dosen, die mit vorher ausgepreßtem, filtriertem Erdbeersaft gefüllt sind; der Saft muß vorher gekocht und abgeschäumt sein. Auch kann man eine 18grädige Zuckerlösung über die Früchte gießen. Die '/i Dosen müssen 20 Minuten im offenen Wasserbad sterilisiert werden, Erdbeeren „naturell1- in Gläsern werden nur sehr selten eingemacht, da das Aussehen der Früchte dabei eine zu große Rolle spielt. 13. Erdbeerkonserven in Gläsern, transparent. Die Behandlung der Früchte ist die gleiche wie bei Erdbeeren „naturell“. Die gewaschenen, entkelchten Erdbeeren gibt man in eine 26grädige, abgeschäumte und gut geklärte Zuckerlösung und kocht sie 8 bis 10 Minuten auf, wobei darauf zu achten ist, daß ihre Form gewahrt bleibt. Die Zuckerlösung soll gut in die Früchte einziehen, und man muß daher vorsichtig mit dem Schaumlöffel umrühren. Danach gibt man die Erdbeeren in die Früchtepfanne und gießt die Zuckerlösung, nachdem sie auf 26° Bé erhitzt ist, über die Früchte. Meist wird auch eine Färbung vorge-nomnien, entweder Erdbeerrot, Karminrot oder Purpurrot. Mit einem Per-gamentblatt zugedeckt, müssen die Früchtepfannen 24 Stunden an einem kühlen Ort stehen bleiben. Dann bringt man sie auf ein Sieb, läßt sie gut. abtropfen und füllt sie mit einem silbernen Löffel und einem langen Holzspachtel gleichmäßig und vorsichtig in Gläser. Die Zuckerlösung ist evtl, nochmals zu färben und auf 28 bis 30° Bé zu bringen, und zwar muß die Lösung ganz klar gekocht sein. Falls sich irgendwelche Bestandteile darin befinden, muß eine Filtration vorgenommen werden. Die mit den I1 rächten gefüllten Gläser stülpt man um und läßt, indem man die Hand darüber hält, die alte Lösung völlig ablaufen. Dann füllt man die neue Lösung warm darüber, schließt die Gläs'er und sterilisiert sofort. Die Sterilisation muß unverzüglich vorgenommen werden, da die Erdbeeren leicht in Gärung übergehen und dabei bald ihre Form und Farbe verlieren. Man läßt die 3/i Dosen 15 Minuten, die 200 bis 250 g Gläser etwa 10 Minuten, die 400 bis 500 g Gläser etwa 12 bis 15 Minuten im offenen Wasserbad sterilisieren. Man kann auch wie folgt verfahren: Die Blanchierlösung wird auf 36° gebracht, und die Erdbeeren werden in der vorher beschriebenen Weise, nachdem sie einen Tag gestanden haben, in Gläser gefüllt. Die auf 38° erhöhte und aufgefärbte Zuckerlösung wird darüber gegeben. Durch diese starke Zuckerlösung werden die Früchte sehr gut transparent.