Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Erdbeei'en. 747 14. Erdbeerlikör. 50 kg Erdbeeren werden scharf abgepreßt. Zur Konservierung setzt man dem Saft 10 1 Sprit zu. Zu den Trestern gibt man 16 1 Sprit und läßt sie drei Tage mazerieren. Darauf wird abgepreßt und das Mazerat mit dem Saft vereinigt. Durch einen entsprechenden Wasserzusatz verdünnt man das Ganze auf 60 1. Für 100 1 Likör benötigt man: 60 1 Mazerat, 50 g kristallisierte Zitronensäure, 30 kg Zucker und 221 Wasser. Zum Färben wählt man natürliches Erdbeerrot. Unter einfachen Verhältnissen nimmt man öVa 1 Wald- oder Gartenerdbeeren, gießt 8 1 fuselfreien Weingeist hinzu unter Zusatz von 10 g feingeschnittener Vanille. Diese Mischung läßt man 10 bis 12 Tage stehen. Darauf werden die Beeren ausgepreßt. Alan stellt nun aus 2% kg Hutzucker und 8 1 warmem abgekochten Wasser einen Zuckersirup her und setzt ihn dem Saft zu. Sofern der Likör nicht ganz klar sein sollte, muß er filtriert werden. Dann füllt man ihn auf Flaschen und verkorkt ihn gut. 15. Erdbeermark. Die Herstellung erfolgt in der gleichen Weise wie bei Apfelmark. Zur Aufbewahrung des frischen Erdbeermarks für Marmelade, Eis oder Creme verwendet man Vorratsdosen und Glasballons (vgl. Apfelmark). 16. Erdbeermarmel ade. Erdbeermarmelade ist eins der feinsten Produkte in der Marmeladenfabrikation. Man karm hierfür alle reifen Früchte verwenden, sowohl in rohem als auch in leicht verkochtem Zustande. Die Stengel und Kelche bleiben beim Passieren zurück; die Kerne verwendet man größtenteils mit. Soll kernlose Marmelade hergestellt werden, dann muß man ein ganz feines Sieb benutzen, das alle Kerne zurückhält. Sandige Erdbeeren sind nicht zu gebrauchen, denn die zur Erdbeermarmelade in Anwendung kommenden Früchte sind meistens so reif, daß sie ein gründliches Waschen nicht vertragen können. Nach dem Passieren wird das Erdbeermark mit Zucker angesetzt. Auf 100 kg Mark verwendet man 50 bis 70 kg Zucker. Die Marmelade muß bis zur Konsistenz eingekocht werden und wird dann in die Behälter gefüllt. Man kann die Erdbeermarmelade auch mit Apfelmark und Apfelsaft oder mit Kapillär vermischen, jedoch ist reine Erdbeermarmelade beim Vertrieb lohnender. — Bemerkt sei hier noch, daß man zu gemischter Marmelade dagegen oft einen Zusatz von 5 bis 10% Erdbeermark macht, um dafür einen besseren Geschmack zu erzielen. 17. Erdbeersaft. Um einen erstklassigen Erdbeersaft herzustellen, muß man mit größter Vorsicht arbeiten. Während andere Fruchtsäfte meist eine hervortretende Säure enthalten, die ihre Konservierung unterstützt, kann man den Erdbeersaft nur durch Konservierungsmittel vor Verderben schützen. Es ist darauf zu achten, daß die zu verwendenden Früchte ganz frisch und ohne Gärung sind. Ferner müssen die zur Erdbeersaftgewinnung bestimmten Früchte von kräftigem Aroma und von schöner roter Farbe sein; die hellen