Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

748 C. Obstanbau und -Verwertung. Erdbeeren geben keinen Farbstoff ab. Im übrigen sollen die Erdbeeren nur morgens gepflückt sein, da sie nachmittags von der Sonne so stark erhitzt sind, daß sie zu schnell in Gärung übergehen. Die zum Versand bestimmten Erdbeeren kommen in einen mit Korbgeflecht umwickelten Glasballon mit einem Halsdurchmesser von etwa 20 bis 30 cm. Durch den Korken wird ein hölzerner Gärspund gedreht, damit die bei einer etwa eintretenden Gärung entstehende Kohlensäure entweichen kann. Im übrigen aber wird das Aroma sehr geschont. Die Alkoholkonservierung ist für die Erdbeeren am besten, denn die Farbe und das Aroma des Saftes bleiben dabei erhalten. Salizylsäure, ist nicht zu empfehlen, ebensowenig andere Chemikalien; man sollte sie nur anwenden, wenn ein absolut alkoholfreier Saft gewünscht wird. Zur Bewältigung großer Erdbeermengen gibt es zwei Verarbeitungsmethoden. 1. Die Erdbeeren werden gemahlen und abgepreßt. Beim Pressen legt man große Korbgeflechte schichtweise zwischen die Maische, um dadurch den weichen Früchten den erforderlichen Widerstand zu geben. Der Saft darf keinesfalls mit Eisen in Berührung gebracht werden, was sofort eine Dunkelfärbung zur Folge haben würde. Der abgepreßte Saft wird mit 15 bis 17% Alkohol versetzt, gut umgerührt, und man läßt ihn dann etwa 5 Wochen lagern. Dann wird wie bei anderen Säften verfahren: abgezogen, filtriert und spundvoll gehalten. 2. Ein besonderes Aroma und eine größere Ausbeute wird erzielt, wenn man folgendermaßen verfährt. Etwa 10 cm über dem Boden eines Fasses wird ein Siebboden angebracht, evtl, auch ausgekochtes Reisig. Der Hahn zum Abfließen befindet sich unterhalb des Bodens. Die Erdbeeren werden unter Zusatz von etwa 15 bis 17%' Alkohol auf den Siebboden bzw. auf das Reisig geschüttet. Den Deckel deckt man lose auf das auf einem Faßboden stehende Faß, damit die evtl, entstehende Kohlensäure entweichen kann. Die unten abgelassene gespritzte Mischung wird am nächsten Tage oben wieder hineingegossen, und es ist sehr vorteilhaft, diesen Vorgang mehrmals zu wiederholen, um die Rückstände vollkommen auszulaugen. Auf diese Weise erzielt man einen gespriteten Erdbeersaft, der ein sehr wertvolles Erzeugnis darstellt. Die erhaltene Ausbeute beträgt etwa 80%'. Nach einigen Wochen Lagerung wird der Saft filtriert, worauf man ihn noch weiter spundvoll lagern lassen oder aber mit der Verarbeitung beginnen kann. Der Rückstand wird abgepreßt oder abgebrannt. Endlich kann man den Saft noch auf 50° C erhitzen und die Eiweißstoffe durch Abschäumen entfernen. Nachdem filtriert worden ist, wird der Saft auf Flaschen gefüllt und auf + 70° C erhitzt. 18. E r d b e e r s c h a u m w e i n wird ebenso hergestellt wie Apfelschaumwein. Es darf aber nur ein gut abgelagerter Erdbeerwein verwandt werden, der mindestens 2 Jahre alt ist. Die Farbe kann man durch Hinzutun von etwas dunklem Heidelbeer-