Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Erdbeeren. wein oder Johannisbeerwein verbessern. Vorher ist allerdings ein Laboratoriumsversuch anzustellen, damit man den richtigen Ton trifft. 19. Erdbeersirup gewinnt man, wenn man nach Art der üblichen Fruchtsaftsirupherstellung zu 351 Erdbeersaft 65 kg Zucker hinzusetzt, kocht, abschäumt und filtriert. Ein feines Aroma erhält man. wenn man die Erdbeeren mit Zucker einschichtet, wodurch man gewissermaßen gleich den Erdbeersaft mit Zucker, also einen Erdbeersirup erhält, den man durch Einkochen bis zur Sirupdicke haltbar macht. Wenn nicht genügend Zucker vorhanden ist, sterilisiert man die Flaschen einzeln. Zum Einschichten mit Zucker verwendet man am besten Steinguttöpfe mit einem Siebboden und Ablaßhähnen. Die unterste Schicht soll der Zucker bilden, dann folgt eine Schicht Erdbeeren, eine Schicht Zucker usw., bis die letzte Schicht wieder durch Zucker gebildet wird. Schon nach kurzer Zeit kann man einen sehr aromatischen Erdbeersaft abziehen, den man gleich filtriert und, wie oben angegeben, behandelt. Die Zuckerschicht soll etwa fingerdick sein, die Erdbeerschicht derart, daß nicht mehr als 2 bis 3 Erdbeeren übereinander liegen. Die fabrikmäßige Erdbeersirupherstellung läßt sich vorteilhaft auch durch das sogenannte Kaltwasserverfahren vornehmen. 20. E r dbeer vei n (Erdbeerdessertwein). Die Erdbeerweinherstellung ist die schwierigste unter den Obstweinarten. Mit Rücksicht auf die große Empfindlichkeit der Früchte sei immer wieder darauf hingewiesen, daß man nur gesunde, gut erhaltene Erdbeeren verwenden darf. In Gärung übergegangene Früchte geben keine Garantie für einen haltbaren Wein. Nachdem die Beeren mit einer Brause abgesprengt sind, werden sie gemahlen und auf die Presse gebracht, wo sie mit Tüchern umgeben werden, damit die Maische nicht herausspritzen kann. Da die Maische sehr weich ist, müssen die nötigen Zwischenlager! aus Weidengeflecht angewendet werden, um eine rationelle Ausbeute zu ermöglichen,. Der gewonnene Saft ist auf Zucker- und Säuregehalt zu untersuchen. Nach dem Gehalt der Früchte und nach der Art des gewünschten Getränkes richtet sich dann der Zusatz. Ein rfurchschnittsrezcpt für einen guten und haltbaren Erdbeerdessertwein ist das folgende: 50 1 Saft, 501 Wasser, 26 kg Zucker. Der hieraus gewonnene Wein besitzt etwa 12'%' Alkohol. Man gibt dann gewöhnlich noch 2 bis 3% Zitronensäure hinzu. Ein für alle Verhältnisse passendes Rezept läßt sich nicht auf stellen, da die Zusammensetzung der Früchte zu verschieden ist. Man kann also nach Belieben nach oben oder nach unten ab runden. Ein haltbarer und trinkbarer Erdbeerwein muß jedenfals mindestens 11,5% Alkohol und 6°./Oo Säure enthalten. Im übrigen ist die übliche Kellerbehandlung zu beachten; besonders erforderlich sind strengste Sauberkeit sowie das sofortige Spund vollfüllen der Fässer. Zur mundgerechten Nachsüßung des Erdbeerweines verwendet man Co/ \ z S v s: \£ uj \ c O r