Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

750 C. Obstanbau und -Verwertung gewöhnlich 6 bis 8% Zucker. Der Zucker muß von bester Qualität und blaufrei sein; er wird in etwas angewärmtem Wein aufgelöst und dann einfach dem Faß zugesetzt. Bei Zusatz von geklärtem Zucker ist der Wasserzusatz vorher zu berechnen, und man muß hierauf schon bei der Zusammensetzung, also vor der Gärung, Rücksicht nehmen. Gibt man z. B. anstatt 501 Wasser nur 451, so muß man derart rechnen, daß mit dem Zuckerzusatz noch 51 Wasser auf 1001 fertigen Wein kommen. Wenn der Erdbeerwein auf Flaschen gefüllt wird, hat man darauf zu achten, daß er mindestens 12% Alkohol enthält, denn nur bei diesem Gehalt wird der nachträglich zugesetzte Zucker nicht in Gärung übergehen. An Säure müssen mindestens 6 bis 7%0 enthalten sein. Sollten diese nicht vorhanden sein, so gibt man 2 bis 3°/Oo aufgelöste Zitronen- oder Weinsäure hinzu. Durch diesen Säurezusatz wird das außerordentlich häufig auftretende Schwarzwerden der Erdbeerweine am besten verhindert. 21. Erdbee r w e i n (leicht). Dieser Erdbeerwein ist nur haltbar zu machen durch Pasteurisation in Flaschen. Für den Fabrikanten ist es zwar schwieriger, einen Flaschenwein zun^Yersand zu bringen, auch erfordert die Pasteurisation in Flaschen viel Zeit und Arbeit, dafür ist die Herstellung aber wesentlich billiger und zwar schon dadurch, daß der Wein nicht soviel Alkohol besitzt. Man kann z. B. den Saft etwas stärker wässern, auch braucht man nur die Hälfte des Zuckerzusatzes zu geben. Gewöhnlich verwendet man 45 1 Saft und 55 1 Wasser; pro 100 1 Mischung gibt man etwa 14 kg Zucker hinzu, und dieses Produkt vergoren stellt einen Erdbeerwein von etwa 8 bis 9% Alkohol dar. Nach Belieben kann man die Alkoholgrade auch noch reduzieren. Allerdings ist dies nicht ratsam, da sich der Erdbeerwein dann, trotz nachfolgender Pasteurisation und auch schon vorher im Faß nicht halten dürfte. Nach beendeter Gärung müssen die Fässer sehr gut spundvoll gehalten werden, da der Erdbeerwein sehr empfindlich ist. Daher erhöht man den Säuregehalt zweckmäßig um 2 bis 3°/oo- Bei höherer Temperatur kann eine Gärung schon nach wenigen Stunden eintreten. Die Nachzuckerung des fertigen Weines, und zwar um etwa 5 bis 8%, darf nur unmittelbar vor dem Sterilisieren vorgenommen werden. Sobald der Zucker in dem leichten Beerenwein aufgelöst ist, findet eine Filtrierung, statt, und danach sofort die Abfüllung auf Flaschen. Die Flaschen erhalten sogenannte Korkhalter, damit die Korken beim Pasteurisieren nicht herausspringen. Die Zeit zwischen der Zuckerung bis zur Pasteurisation soll möglichst nicht länger als drei Stunden betragen. Die Flaschen kommen in eine Wanne oder in einen Pasteurisierapparat und werden langsam mit dem darüberstehenden Wasser bis auf 60 bis 65° erhitzt. Die Haltbarkeit ist wohl als unbegrenzt zu bezeichnen, sofern die Flaschen ¥2 bis % Stunde konstant in diesem Wasser gelegen haben. Die zur Verwendung kommenden Korken müssen von bester Qualität sein, vorteilhaft ist es, wenn man sie paraffiniert.