Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Hagebutten. 755 Schwierigkeit bildet die Entsteinung. Die Früchte werden abgerieben und geöffnet, um die seidenbehaarten Samen zu entfernen. Die Härchen müssen gut ausgekratzt und die Innenfläche muß ausgerieben werden. Für Marmeladenzwecke genügt es meist, die vorgekochten Hagebutten durch eine sehr feinsiebige Passiermaschine laufen zu lassen. Auch in der Dörrobstfabrikation spielt die Hagebutte eine große Rolle. Sie bildet in getrocknetem Zustande einen nicht unbedeutenden Handelsartikel. Außer Marmeladen kann man aus den Hagebutten auch sehr gute Liköre herstellen. 2. Hagebutten, gedörrt. Die Hagebutten werden ähnlich gedörrt wie andere Früchte. Die Samenhaare und Kerne müssen gut entfernt werden. Zum Dörren eignen sich am besten die Sorten Rosa-Pomifera und Rosa-Rugosa Regilina. 3. Hagebutten in Honig. Auf je 10 kg entkernte Hagebutten kommen 3% kg geläuterter Honig und etwa 31 Hagebuttensaft. 4. Hagebutte njams und -konfituren. Hierfür verwendet man am besten vorher blanchierte und vorbehandelte Früchte, die man mit stark konzentrierter und geklärter Zuckerlösung bis zur Konsistenz einkocht. 5. Hagebutten in Dickzucker. Die Vorbehandlung ist die gleiche wie bei Hagebutten in Dosen und Gläsern, nur daß man mit einer 16grädigen Lösung beginnt, die jeden Tag um 3 bis 5° erhöht wird bis zu 38° Beaumé. Bei etwa 26° Beaumé verwendet man einen Teil Kapillärsirup; inzwischen kocht man die Hagebutten evtl, ein- bis zweimal auf. 6. Hagebuttenkonserven in Dosen und Gläsern. Die Hagebutten werden gewaschen, sortiert und von den Stielchen und Härchen befreit. Letzteres geschieht zweckmäßig folgendermaßen: Man reibt die Hagebutten tüchtig mit einem groben Sacktuch ab, wobei die Stacheln abfallen. Dann öffnet man an einer Seite die einzelnen Früchte mit einem feinen Messer und schabt mit einem Federkiel die Kernchen heraus. Die Früchte werden blanchiert, bis sie ganz weich sind, und auf ein Sieb zum Abtropfen gelegt. Inzwischen kocht man eine 18grädige Zuckerlösung und erhitzt darin die bereits blanchierten Hagebutten, ohne sie in der Lösung kochen zu lassen. Damit der Zucker gut einziehen kann, verrührt man die Früchte mit der Schaumkelle. Die Hagebutten bleiben dann in Früchteschalen in der Lösung stehen; am nächsten Tage werden sie in der Lösung nochmals bis zum Kochen erhitzt, wobei man die Zuckerlösung wieder auf 20° bringt. Darauf kommen die Hagebutten zum Abtropfen auf ein Sieb und werden alsdann in Gläser gefüllt. Die Aufgußlösung wird bis auf 24° erhöht und evtl, geklärt bzw. filtriert darüber 48*