Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

756 C. Obstanbau und -Verwertung. gegeben. Häufig wird die Lösung auch etwas rot gefärbt. Man sterilisiert die J/ii Dosen und 400 bis 500 g-Gläser 18 bis 25 Minuten im offenen Wasserbad. 7. Hagebuttenlikör ist ein hochwertiges Produkt. Es ist für diese Verarbeitungsart vorteilhaft, die Früchte so lange am Stock zu lassen, bis sie vom Frost weich geworden sind. Sie werden mit Sprit extrahiert, der auf 30% Tralles gebracht wird, und mit 40 % Zucker versetzt. Die Früchte können in beliebiger Menge verwendet werden, doch ist langes Mazerieren und nachheriges Lagern erforderlich. Hagebuttenlikör läßt sich auch nach anderen Vorschriften herstellen. 8. Hagebuttenmarmelade. Hagebuttenmarmelade ist ein außerordentlich pikant schmeckendes Produkt. Zum Passieren ist ein recht feines Sieb zu benutzen, damit die Härchen der Früchte darin zurückgehalten werden. Es läßt sich zwar nicht vermeiden, daß ein Teil dieser Haare doch mit durch das Sieb läuft, doch werden sie beim starken Kochen meist zerstört. Reine Hagebuttenmarmelade wird man zweckmäßig nicht herstellen, weil es dieser an Säure und Bindigkeit fehlt. Vorteilhaft wird ein Zusatz von Vs Apfelmark oder Apfelsaft sein. Dazu kommen 50 bis 60% Zucker, und die Masse wird dann bis zur Marmeladenkonsistenz eingekocht. Die Stiele und Kerne lassen sich am besten mit der Hand entfernen, indem man die Hagebutten halbiert und alle SamenhärcEen vernichtet. Man setzt zu diesem Zweck die zerkleinerten Früchte in einem Kessel mit Wasser an und läßt sie annähernd eine Stunde dämpfen; dabei verfilzen sich die Haare und bleiben beim Passieren zurück. 9. Hagebuttenmarmelade (Ein wage). 50 kg Zucker und 70 kg Hagebutten entsprechen 120 kg Hagebutten bei 25 kg Abfall. 10. Hagebuttensaft. Dieser läßt sich nur schwer gewinnen, meist wird heißes Wasser zum Auslaugen erforderlich sein. Es ist vorteilhaft, den Auszug dann sofort mit- Zucker zu einem Hagebuttenlimonadensirup einzukochen. 11. Hagebuttenwein wird in der gleichen Weise hergestellt wie die verschiedenen Beerenweine. Die Haare und Kerne setzen sich bei der Gärung ab. Beim Mahlen müssen die Walzen recht fein eingestellt werden. Falls sich der Saft nur schwer von den festen Bestandteilen trennen sollte, ist es zweckmäßig, die Trester mit heißem Wasser auszulaugen. Bei der Berechnung muß man in bezug auf den Wasserzusatz darauf Rücksicht nehmen. Auf 1001 Wein setzt man etwa 400 g Weinsäure hinzu. Auch ein Reinhefezusatz ist erforderlich, besonders geeignet ist hierfür Piesporter.