Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Haselnuß. 757 20. Haselnuß. a. Allgemeines. Der Haselnußstrauch, von dem es nur wenige Abarten gibt, wächst vorzugsweise in Europa und Asien. Die meisten Kulturformen entstammen der Familie der Lambertsnuß. Haselnüsse werden in geringen Mengen von Deutschland auch ausgeführt. Dagegen besteht eine ziemlich erhebliche Einfuhr nach Deutschland aus Italien, Spanien und der asiatischen Türkei. Bekannte Sorten sind die Frühe lange Zellernuß, die Landsberger lange Zellernuß, die Weiße und Rote Lambertsnuß. Zum Einmachen eignet sich am besten die letztgenannte Sorte. b. Verwertung. In der Verwertung kommen die Haselnüsse für Dosen und Gläser in Frage, teilweise auch für Liköre und Aromaauszüge. 1. H a s el nuß a r o m a. 1000 g geschälte, frische, zerstoßene Haselnüsse oder auch Welschnüsse, 2 1 Sprit, 1 1 Wasser werden 14 Tage vorher mazeriert und dann abgepreßt. Man gibt dazu 50 g Zitronenessenz und 15 g Mazisessenz, und zwar ist danach ein Rasten von 14 Tagen erforderlich, wobei auf möglichst niedrige Temperatur zu achten ist. Die sich in dieser Zeit bildende Ölschicht wird abgenommen und evtl, filtriert. 2. Haselnußkonserven. Man macht die Haselnüsse in Dosen und Gläsern ein und verwendet sie außerdem als Melangefrüchte. Man läßt die Haselnüsse zunächst in heißem Wasser tüchtig kochen, worauf sie gekühlt und von den Schalen befreit werden. Danach erfolgt das eigentliche Blanchieren. Auf 30 1 Wasser gibt man 2 1 Milch. Man blanchiert so lange, bis sich die Nüsse ganz leicht durchstechen lassen. Dann werden sie gut ausgewässert, zum Ablaufen auf ein Sieb gegeben, in Früchtepfannen gefüllt und mit einer 18grädigen Zuckerlösung übergossen. Am folgenden Tage erhitzt man die Nüsse in dieser Lösung, ohne sie kochen zu lassen, und erhöht den Zucker bis auf 20°. Nach 1 bis 2 Stunden bringt man die Nüsse zum Ablaufen auf ein Sieb, füllt sie dann in Dosen und Gläser und gießt die erhöhte Zuckerlösung von 25° geklärt darüber. Die Sterilisation der Dosen oder Gläser dauert etwa 25 Minuten im offenen Wasserbad. 3. Haselnußmilch. Haselnußmilch schmeckt sehr angenehm. Man schält die frischen Nüsse und rührt sie mit Wasser in einer Reibschale an. Dann werden sie filtriert. Zur Aromatisierung gibt man etwas Honig und Orangen-blütenwasser hinzu.