Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Heidelbeeren. 759 1. Heidelbeerbranntwein. Die Beeren werden gemahlen und in sogenannten Gärkufen vergoren. Die Maische wird nur selten abgepreßt, meist kommt sie direkt auf den Destillierapparat. Zur Verhütung des Abbrennens ist eine Rührvorrichtung nötig. Falls die Maische zu dick sein sollte, muß sie mit Wasser verdünnt werden; zweckmäßig ist es, das Wasser schon vor der Gärung zuzusetzen. Im allgemeinen brennt man die Beerenweine bis auf 58 bis 60 % und gießt dann soviel destilliertes Wasser zu, daß ein Gehalt von 50 Alkohol vorhanden ist. Das Heidelbeerdestillat muß vollständig wasserklar sein. Bei eventuell vorkommender Trübung während der Destillation muß diese unterbrochen und der sogenannte Nachlauf nochmals rektifiziert werden. Die Destillation richtet sich natürlich nach dem Apparat. Bei ganz einfachen Brennkesseln ist die nochmalige Destillation des gesamten Destillates nicht zu umgehen. Oft muß auch zweimal rektifiziert werden. Bei neueren Apparaten wird meist nur der Nachlauf rektifiziert. Bestimmte Regeln lassen sich hierfür nicht auf stellen; es muß von Fall zu Fall verschieden vorgegangen werden. Die Heidelbeeren ergeben durchschnittlich 4 bis 6 1 Heidelbeerbrannt-wein von 50Vol.-%. 2. Heidelbeeressig. Dieses Produkt wird aus stichig gewordenem Heidelbeerenwein hergestellt, und zwar setzt man solchen Wein meist der Sonne und der Luft aus, wodurch sich der Essig von selbst erhöht. Zur Beschleunigung der Essigbildung gibt man manchmal auch etwas gewöhnlichen Essig hinzu. 3. Heidelbeeren, gedörrt, werden wie alle anderen Früchte getrocknet. Dabei ist es vorteilhaft, die Beeren vorher in der Sonne welken zu lassen, wodurch man die Dörrzeit erheblich, mindestens um die Hälfte, verkürzt. Man erhält etwa 20 bis 25 % getrocknete Beeren. Gedörrte Heidelbeeren können als Kompott benutzt und auch für Marmeladenzwecke verwendet werden. Zum Trocknen eignen sich reife, gesunde Beeren, die bei trockenem Wetter gepflückt und schon etwas überreif geworden sind. Die Beeren werden von Stielen und Blättern befreit. Sind Runzeln vorhanden, so müssen sie in einen mäßig warmen Apparat gebracht werden, um ganz zu trocknen. Wollte man die Beeren sofort nach dem Pflücken in den Apparat bringen, dann würden sie aufplatzen, und der Saft würde herauslaufen. Auf die Horden wird ein feiner Musselin gelegt, die Beeren werden darauf ausgebreitet und dann rasch und gleichmäßig getrocknet. Nach dem Trocknen werden die Beeren wieder ausgebreitet und dann verpackt. Blätter und Stiele lassen sich durch Abrollen gut entfernen. 4. Ileidelbeergelee läßt sich nur unter reichlichem Zusatz von Apfelsaft oder anderem gut gelierenden Saft herstellen, da Heidelbeeren allein keine Gelierkraft besitzen. Als Handelsartikel ist es ohne Bedeutung.