Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

760 C. Obstanbau und -Verwertung. 5. Heidelbeerkonserven. a) Heidelbeeren naturell. Während bei den meisten Früchten diese Einmaclieart nicht sehr geschätzt wird, und zwar infolge des Mangels an Haltbarkeit und Erhaltung der Form, kann sie bei Heidelbeeren wohl als die beste Konservierungsart angesprochen werden. Die Heidelbeeren halten sich deshalb so gut, weil sie einen hohen Gerbstoffgehalt aufweisen, der bekanntlich als guter Konservierungsstoff zu bezeichnen ist. Für die Herstellung von Heidelbeeren in Gläsern und Dosen werden verschiedene Methoden angewandt. Man kann die Beeren in einen Kessel geben, zum Teil zerdrücken und in dem eigenen Saft einsieden, und zwar kocht man so lange, bis einzelne Beeren anfangen zu platzen. Dann füllt man sie in beliebige Behälter. Besonders geeignet sind Gläser, Flaschen und Steinkrüge. Kochend heiß eingefüllt und luftdicht abgeschlossen, ist dieses Heidelbeerkompott von unbegrenzter Haltbarkeit. Eine bessere Einmacheart ist folgende: die sauber aussortierten Heidelbeeren werden in gut vernierte Dosen, Gläser oder Steinkrüge gefüllt und entweder mit etwas Wasser oder mit einer dünnen Zuckerlösung übergossen. Je nach der Größe der Behälter sterilisiert man 20 bis 40 Minuten, um die Gefäße dann gut zu verschließen. In allen Fällen ist folgendes zu beachten: die Beeren müssen recht fest verpackt werden, weil sie nicht vorblancliiert sind und nach dem Sterilisieren etwas zusammenschrumpfen; beim Füllen der Gefäße ist es zweckmäßig, diese etwas aufzustoßen. Zum Einmachen von Heidelbeeren naturell eignen sich vorzüglich Champagnerflaschen; desgl. auch Patentflaschen, vorausgesetzt, daß das Glas nicht zu dünn ist. Man füllt die Beeren mit einem Trichter ein, stellt die Flaschen in ein Wasserbad und sterilisiert, indem man sie etwa eine halbe Stunde kochen läßt. Es ist dabei vorteilhaft, die Flaschen vor dem Sterilisieren zu verschließen und die Korken festzubinden, damit sie durch den bei der Sterilisation entstehenden Druck nicht herausgetrieben werden. Bei dieser Herstellungsart dürfen die Flaschen nicht zu voll gefüllt sein, weil sie sonst leicht platzen. — Heidelbeeren naturell in Flaschen werden besonders 'gern von Anstalten wie Krankenhäuser und Sanatorien gekauft. b) Heidelbeeren in Zucker. Im allgemeinen werden Heidelbeeren, wie schon erwähnt, naturell (ohne jeden Zusatz) eingemacht. Will man sie aber in Zucker konservieren, so blanchiert man sie in einer 18 grädigen Lösung, füllt sie in Dosen oder Gläser und gießt eine 22 grädige Zuckerlösung darüber. Dann sterilisiert man die '/a Dosen oder Gläser etwa 15 Minuten im offenen Wasserbad. c) Heidelbeeren in Essig werden am besten in Gläsern eingemacht. Man stellt eine 20 grädige Zuckerlösung her und gibt für 100 kg Beeren etwa 12 1 besten Weinessig hinzu. In dieser Zuckeressiglösung blanchiert man die Heidelbeeren, bis sie gut weich sind, läßt sie dann auf einem Sieb abtropfen und konzentriert die zurückgebliebene Lösung