Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Heidelbeeren. 761 durch Kochen bis auf 36° Beaumé. Zum Füllen verwendet man Gläser oder Krüge. Die eingefüllten Beeren werden mit der 36grädigen Lösung übergossen. Sie halten sich ohne Sterilisation. 6. Heidelbeerlikör. Hierfür gibt es verschiedene Rezepte. 1. 35 1 Sprit, 20 1 Heidelbeersaft, 30 kg Zucker, 27 1 Wasser, 100 1 Likör. Die Farbe gibt der Saft. 2. Die gequetschten Beeren werden 4 bis 5 Tage der Gärung ausgesetzt. Zu dem Saft gibt man 0,25 kg Zucker auf 11, 8 g Zimt und 2 g Nelken. Dieses Gemisch wird aufgekocht und filtriert. Dann erfolgt der Spritzusatz, und zwar rechnet man für 1 1 Saft % 1 Sprit. 7. Hei de 1b e er m a r m el ade. Diese wie auch Heidelbeerjams und -konfituren sind als Handelsartikel ohne Bedeutung. Obgleich sie keinen schlechten Geschmack haben, sind sie nicht beliebt, weil sie zu schwarz und unansehnlich im Aussehen sind. Natürlich kann man nach Belieben aus dem Mark auch Marmelade herstellen oder es als Zusatz für gemischte Marmelade verwenden. Die Zusammensetzung ist dann ungefähr die gleiche wie bei Erdbeer- oder Himbeermarmelade. Das gleiche gilt für Jams und Konfitüren. 8. Heidelbeersaft. Die Beeren werden gemahlen und gepreßt. Man verwendet dazu am besten Steinwalzen, die man möglichst eng stellen kann. Wenn die Beeren nicht völlig zerquetscht sind, geben sie zu wenig Ausbeute, und gerade auf eine gute Ausbeute muß man achten, wenn man reinen Saft herstellen will, bei dem ein Auslaugen der Beerenhäute durch Wasser nicht in Frage kommt. Beim Pressen ist zu berücksichtigen, daß man bei den üblichen Preßkörben auf alle Fälle Tücher, am besten Kamelhaarpreßtücher, verwendet, da die Heidelbeere besonders leicht durch alle Fugen hindurchspritzt. Ferner ist für reichliche Zwischenlagen zu sorgen, denn nur so ist es möglich, eine genügende Ausbeute zu erzielen. Diese soll nicht unter 80% Saft betragen, zumal der sehr wertvolle Farbstoff erst durch die Länge der Zeit gewonnen werden kann. Wenn man einen vorzüglichen Heidelbeersaft gewinnen will, wird es daher notwendig sein, unter allen Umständen auf der Maische vergären zu lassen. Dieser Vorgang geht deshalb dem Pressen voraus. Wenn man bei anderen Früchten auch, über das vorherige Vergärenlassen im Zweifel sein kann, so ist dies bei der Herstellung von Heidelbeersaft unter allen Umständen geboten, weil durch die Gärung die Zellpartien der Heidelbeerhäute erweichen und dadurch der Farbstoff heraustritt. Bei dem Vergärenlassen der Heidelbeeren auf der Maische ist es zu empfehlen, durchweg 3 bis 4 kg Zucker auf je 100 kg