Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

762 C. Obstanbau und -Verwertung. Maische hinzuzugeben, wodurch der natürliche Alkoholgehalt etwas erhöht wird. Die Heidelbeere enthält gewöhnlich 5 bis 6 kg Zucker, und bei einem Zusatz von 3 bis 4 kg Zucker erhält man nach der Vergärung dann durchschnittlich 3,5 bis 5 % Alkohol, der genügt, um den Saft, im Keller bei genügend geringer Temperatur und Spundvollhalten der Fässer ohne Konservierungsmittel zu halten. Ist der Saft für den Versand bestimmt, und besonders wenn man mit höheren Temperaturen rechnen muß, so empfiehlt es sich, den Alkoholgehalt durch etwas Spritzusatz zu erhöhen, jedoch wird es selbst unter ungünstigen Verhältnissen genügen, wenn der Heidel-beersaft bis etwa 8% Alkohol hat, womit er als dauernd haltbar anzusehen ist. Aus betriebstechnischen Gründen wird manchmal auch die Gärung umgangen und der Heidelbeersaft gleich mit Sprit versetzt, damit er sich hält. Diese Methode ist jedoch nicht zu empfehlen, zumal wenn der Saft verschickt werden soll. Durch die natürliche Gärung werden bekanntlich die meisten gärungsanregenden Stoffe, wie verschiedene Pektin- und Eiweißstoffe, ausgeschieden, wodurch der Saft nachher bei der Lagerung eine bestimmte Widerstandsfähigkeit erhält. Der Spritzusatz, wenn er nicht über 8 % ist, kann den Vorgang der Gärung nicht ersetzen. Nur wenn man wie bei anderen Säften 14 bis 16 % Sprit anwendet, kann die Gärung in Fortfall kommen. Dann ist natürlich auch mit einer dauernden Haltbarkeit zu rechnen, um so mehr, als durch einen reichlichen Spritzusatz die Ausscheidung, die vordem auf natürlichem Wege durch die Gärung erzielt wurde, durch den starken Spritzusatz erhöht wird. Je niedriger der Alkoholgehalt des Saftes ist, desto vorsichtiger muß man ihn behandeln, d. h. die Temperatur muß möglichst niedrig gehalten sein, und besonders bei eventuellen Abstichen ist dafür zu sorgen, daß der Luftzutritt ein möglichst geringer ist. Man füllt den Saft in solchem Zustande nicht durch Übergießen ab, sondern sticht das Faß an und pumpt den Saft direkt über, indem man den Schlauchauslauf immer so weit ins Faß hineinlegt, daß der Weg vom Auslauf bis zur Flüssigkeitsoberfläche nur ein ganz kleiner ist. Ferner soll man die Säfte, die nur durch den natürlichen Alkoholgehalt konserviert werden, mindestens alle acht Tage auffüllen, damit ein dauernder Luftzutritt und damit auch Krankheitserscheinungen ausgeschlossen werden. 9. H e i delb eer s chaum w ei n wird ähnlich hergestellt wie Apfelschaumwein, nur daß die Zusätze sich hier im wesentlichen auf Alkohol und Zucker beschränken, damit der Heidelbeerchara.kter, der nicht allzusehr vom Rotweingeschmack abweicht, gewahrt bleibt. 10. Heidelbeertinktur für Likörbereitung wird folgendermaßen hergestellt: 1kg getrocknete Heidelbeeren werden mit 60 g Weinsäure und 2 1 heißem Wasser zu Brei verrieben. Nach dem Erkalten gibt man 1 1 Sprit hinzu und läßt 24 Stunden stehen. Dann erfolgt das Abpressen und die Filtration. Ein Zusatz von Weinsäure ist