Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Heidelbeeren. 763 empfehlenswert und zwar etwa 20 g auf je 11 Mazerat. Die. Weinsäure verbindet sich mit anderen Stoffen des Saftes und scheidet sich als Kalisalz in fester Form wieder ab. 11. Heidelbeerwein. a) Allgemeines. Der Heidelbeerwein gehört zu den gesuchtesten Beerenweinen. Man kann aus den Heidelbeeren die verschiedensten Weinsorten herstellen. In der Hauptsache unterscheidet man drei Arten, II eidelbeer dessert wein, der voll und am meisten relativ schwer hergestellt wird; Heidelbeerbordeaux-wein, der leichter ist und bezüglich seines Alkoholgehalts zwischen dem Dessert- und dem sogenannten leichten Heidelbeerwein steht. Nacheinander soll die Herstellung dieser drei Arten hier besprochen werden: b) Hei delbeerdessert wein. Die Beeren werden gemahlen und gepreßt. Nach dem ersten Abpressen nimmt man die Trester von der Presse herunter und zerreibt sie mit der Hand in einem Bottich. Dann gießt man auf 100 kg Trester etwa 20 1 fast kochendes Wasser, rührt die Trester tüchtig um, deckt den Bottich zu und läßt die Trester 12 bis 24 Stunden zugedeckt stehen, damit sie gut auslaugen. Am folgenden Tage wird der durch das Nachpressen gewonnene Saft zu dem Muttersaft gegeben, doch muß man bei der Berechnung des Wasserzusatzes entsprechend darauf Rücksicht nehmen. Gewöhnlich nimmt man bei der Herstellung eines Heidelbeerdessertweines zu 50 1 Saft etwa 45 1 Wasser. Hat man also 100 kg Trester gehabt und dazu 20 1 heißes Wasser gegeben, so ergibt sich eine Ausbeute von 25 1, wobei man zu rechnen hat, daß auf 5 1 Saft 20 1 Wasser kommen. Zu 100 1 Saft müssen demnach noch 25 1 Wasser hinzugesetzt werden, damit im ganzen auf 501 Saft 451 Wasser entfallen. Fällt bei der Nachpresse die Ausbeute gut aus, dann kann man den Wasserzusatz entsprechend erhöhen. Es bleibt hier dem Einzelnen überlassen, den Wasserzusatz zu verringern, denn je weniger Wasser man nimmt, desto schmackhafter wird selbstverständlich der Wein. Im allgemeinen kann man aber bei einem Heidelbeerdessertwein bei dem angegebenen Wasserzusatz bleiben. Zu berücksichtigen ist noch, daß man sonst auf 100 1 Mischung (Heidelbeersaft und Wasser) 25 kg Zucker gibt; diese werden entweder in dem Saft oder in dem Wasser aufgelöst. Als Zucker verwendet man die beste Raffinade. Wie bei allen Beerenweinen ist auch hier die Anwendung von Reinhefe vorteilhaft; man nimmt am besten Bordeauxhefe, die den Rotweincharakter des Heidelbeerweins noch erhöht. In dieser Beziehung liegt überhaupt der größte Wert des Heidelbeerweines, denn man kann ihn tatsächlich als Ersatz für einen mittleren B,otwein ansprechen. In früheren Jahren, in denen das Weingesetz nicht so streng beachtet wurde, wurden besonders italienische Rotweine mit Heidelbeerwein verschnitten, teils um die Farbe, teils um die Qualität zu verbessern. Zum Auf bessern der Farbe bedient man sich überhaupt gern des Heidelbeerweines und auch des Heidelbeersaftes. Schwierigkeiten entstehen in dieser Hinsicht beim