Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Himbeeren. 771 herum ausbreiten. Beim Verholzen der Triebe werden die Flecke weißlichgrau, platzen auf, und die tote Rinde löst sich in Streifen los. Die Triebe sterben langsam a.b oder kommen nur kümmerlich vorwärts und gehen dann ein. Ein wirksames Mittel gegen die Krankheit ist noch nicht gefunden. Bei ihrem Auftreten schneidet man zweckmäßig alle befallenen Triebe ab und verbrennt sie. Diese Maßnahme läßt sich, aber nur im Anfang der Krankheit durchführen, da die Zahl der befallenen Triebe später zu groß ist. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die hauptsächlichste Verwertung der Himbeeren liegt in der Gewinnung des Fruchtsaftes, der einen ganz bedeutenden Handelsartikel darstellt. Ferner werden die Himbeeren in großen Mengen zu Marmelade, Jams und Gelee verarbeitet, und man kann wohl sagen, daß sie sich überhaupt zu allen Verwertungsarten gut eignen. Für marmeladenähnliclie Produkte, Kunstmarmeladen usw. bezieht man auch die sogenannten Himbeertrester und Himbeerkerne, die manchmal in Sirup eingekocht werden. Hinsichtlich der zu verwertenden Sorten macht man keine besonderen Unterschiede; man achtet lediglich auf den Geschmack, die Farbe und das Aroma. Bevorzugt werden Sorten, die eine recht dunkle Farbe aufweisen, weil der Himbeersaft, die hauptsächlichste Verwertungsart, wesentlich nach seiner Farbe beurteilt wird. 2. H i mb eer a r o ma. 50 kg Himbeeren werden mit 251 Sprit 3 Tage lang mazeriert und stark abgepreßt. Dann mazeriert man die Trester von 50 kg Himbeeren mit der Preßflüssigkeit 3 Tage und preßt wieder ab. Man erhält dadurch etwa 351 Mazerat. Die abgepreßten Trester werden zum Muttersafte gegeben außerdem 5 1 Sprit; dann werden 15 1 langsam abdestilliert. Dieses Destillat und 35 1 Mazerat ergeben 501 Aroma, dem man noch 8 bis 12 g Vanillin zusetzt. 3. Himbeeressig. Unter Himbeeressig kann man verschiedene Produkte verstehen. Der richtige Himbeeressig wird durch die Essiggärung eines vorher her-gestellten Himbeerweines gewonnen oder auch, indem man den Beeren von vornherein Essig hinzugibt und dann nach dem (Manschen Verfahren arbeitet. Häufig versteht man unter Himbeeressig auch einen Saft, der, mit Essig und Zucker zusammengekocht, in Flaschen gehandelt wird. Man nimmt dazu z. B. 501 Saft, 35 kg Zucker und 201 Weinessig. Diese Menge wird vorsichtig gekocht, abgescliäumt, filtriert und dann auf Flaschen gefüllt. Man kann auch hier verschieden arbeiten, z. B. kann man nach Belieben mehr oder weniger Zucker, Saft und Essig zusetzen. Soll der Him-beeressig aufbewahrt werden, dann müssen Zucker- und Essiggehalt so stark sein, daß sie für die Konservierung des Produktes genügen. Nach einer anderen Vorschrift übergießt man 101 Beeren mit 51 Essig, läßt 48 Stunden stehen und preßt dann ab. Den gewonnenen Saft 49*