Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

112 C. Obstanbau und -Verwertung. übergießt man danach mit dem Saft von weiteren 101 Beeren. Mit 2 bis 3 kg Zucker auf je 11 wird der Saft versüßt und eingekocht, sofern eine längere Aufbewahrung in Frage kommt. 4. Himbeergelee. Die Himbeeren werden zerdrückt und im eigenen Safte weichgekocht. Man gibt die Fruchtmasse auf ein Filtriertuch und. läßt den gewonnenen Saft mit Zucker bis zur Geleeprobe einkochen. Wenn man etwas Johannisbeersaft oder Apfelsaft hinzusetzt, erzielt man ein besseres Produkt. Zur Herstellung reinen Himbeergelees darf man nur frische tadellose Früchte verwenden, doch wird die Herstellung ganz ohne Zusatz kaum Erfolg haben, da es den Himbeeren an gelierenden Stoffen fehlt. Als Zusatz eignet sich vorzüglich Johannisbeersaft nach dem Rezept: 10 1 Himbeer-, 101 Johannisbeersaft und 10 kg Zucker. 5. Hi mb e e rj a m. Man bringt etwa 12 kg Himbeeren in eine stark konzentrierte, geklärte Zuckerlösung, auf die man etwa 8 kg Zucker rechnet, und läßt bis zur Konsistenz einkochen. Einen Teil der Himbeeren zerdrückt man während des Kochens. Man kann den Geschmack wesentlich verbessern, wenn man Apfelmark oder Johannisbeermark hinzugibt. 6. Himbeer kerne ergeben sich meist als Rückstände bei der Fruchtsaftpresserei. Man verwertet sie vorteilhaft für marmeladenähnliche Produkte (Kunstmarmeladen usw.). Die abgepreßten Kerne werden in einem Kochkessel, der möglichst mit Rührwerk versehen ist, mit so viel Wasser angesetzt, daß sich die Masse etwa 20 Minuten gut durchkochen läßt. Man rechnet auf 100 kg abgepreßte Kerne etwa 501 Wasser. Der kochendheiße Brei wird in saubere Gefäße gefüllt, die luftdicht verschlossen werden, auch gibt man die Himbeerkerne in Fässer und konserviert sie darin. 7. Himbeerkonserven. Mit Rücksicht auf die große Empfindlichkeit der Himbeeren werden sie als Einmachefrucht wenig verarbeitet und hauptsächlich zu anderen Verwertungsarten herangezogen. Zum Einmachen in Dosen und Gläsern dürfen die Beeren nicht zu reif, müssen aber vollkommen ausgebildet sein. Durch ein Blanchieren leiden die Früchte sehr. Man gibt deshalb die Himbeeren in flache Schüsseln und füllt eine 20grädige Zuckerlösung warm darüber. Nachdem die Früchte so etwa einen Tag gestanden haben, werden sie etwas widerstandsfähiger sein. Man füllt sie dann vorsichtig mit dem Schaumlöffel in einen flachen Kessel und läßt die Masse bis zum Kochen erhitzen. Um die Lösung bis auf 20° zu erhöhen, gibt man etwas feinen Zucker hinzu. Nachdem die Früchte auf flachen Schüsseln abgekühlt sind, läßt man sie abtropfen und füllt sie dann vorsichtig in Gläser und Dosen. Die ursprüngliche Lösung wird aufgekocht, geklärt und auf 24° erhöht und darüber gegossen. 1/1 Dosen und Gläser läßt man dann 20 Minuten im offenen Wasserbad sterilisieren.