Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Inhaltsverzeichnis. XI Seite 23. Hammelfleisch mit Kohl . . .1014 24. Huhn mit Reis...........1014 25. Hasenbraten mit Makkaroni . 1014 o. Suppen...................1015 1. Allgemeines..............1015 2. Ochsenschwanzsuppe .... 1015 3. Suppe ä la Julienne .... 1015 4. Hühnersuppe mit Reis . . . 1015 5. Mokturtlesuppe...........1015 6. Erbsensuppe mit Schweinsohren .......................1016 7. Weiße Bohnensuppe mit Bratwurst .......................1016 Seite 8. Linsensuppe mit Bratwurst . 1016 p. Fleischextrakt und Fleisch- extraktersatz ..............1016 9. Zusammensetzung.........1016 2. Allgemeines und Herstellung 1018 8. Fleischextraktanlage .... 1021 4. Fleischsaft.............1022 q. Fleischabfallverwertung 1028 1. Allgemeines..............1023 2. Fettausbeuten...........1025 3. Fleischabfallverwertungsanlagen ...............1027 4. Verdampfungsleistung . . . 1031 E. Fischverwertung. (Allgemeiner Teil.) I. Materialbeschaffung. 1. Geschichtliches................1032 2. Fang und Ausfuhr...............1033 3. Großhandel.....................1036 a. Fischindustrie..................1036 b. Herrichten zur Auktion .... 1037 c. Auktion.........................1037 d. Großhandelsgebräuche...........1041 II. Warenbehandlung. 1. Ursachen des Fischverderbens . . 1049 2. Frischhaltung...............1052 a. Das Schlachten der Fische. . . 1053 b. Das Waschen der Fische . . . 1054 c. Kühlung durch Vereisen.... 1056 d. Gefrieren durch natürliche Kälte.......................1062 4. Versand.......................1042 a. Kühlwagen....................1048 b. Eisenbahntarife..............1045 c. Lieferfristen................1046 d. Versandwege und -Zeiten . . . 1048 5. Zollbestimmungen für Fischmaterial ....................1048 e. Kühlung und Gefrieren durch künstliche Kälte..................1062 f. Das Schnellgefrierverfahren . . 1070 g. Lagerung......................1082 h. Das Auftauen von gefrorenen Fischwaren........................1085 i. Das Auftauen in Eis...........1086 k. Das Auftauen in Wasser. . . . 1087 III. Die gebräuchlichsten Fischarten....1087 IV. Der Nährwert der Fische..........1094 (Fabrikativer Teil.) I. Grundzüge der Fischverwertungstechnik. 1. Salzen....................1105 10. Aspikherstellung.........1157 2. Trocknen.......................1113 3. Räuchern.......................1120 a. Allgemeines...................1120 b. Der allgemeine Hergang dei-Heißräucherei......................1122 c. Das Räucherholz...............1124 4. Marinieren....................1125 5. Braten........................1133 6. Kochen (Geleetnarinaden) . . . 1138 7. Anchosen......................1141 a. Anchovis......................1143 b. Appetitsild...................1144 c. Gabelbissen. .................1144 8. Ölpräserven....................1145 9. Sterilisierte Fischkonserven . . . 1146 11. Pastenartige Fischereierzeugnisse. 1158 a. Rohpasten aus Salzfischen . . . 1158 1. Allgemeines..................1158 2. Appetitpaste................1160 8. Sandwichpaste................1160 9. Hummerpaste.................1161 b. Gekochte Pasten in fester Form (Fischpudding mit Krebsfüllung) 1161 c. Gekochte Pasten in loser Form 1162 1. Fischklöße...................1162 2. Fischfrikandellen...........1163 8. Geräucherte Fische...........1163 d. Gekochte Pasten in Wurstfoi’m. 1163 1. Allgemeines..................1163 2. Vorbereitung.................1163 3. Verarbeitung.................1164