Handbuch Für Die Konserven Industrie Ii 1926

______________ XII ________________________________________________________ ___________________ Inhaltsverzeichnis. Seite 12. Fisch-Extrakte und Fisch-Mahl-produkte......................1165 a. Herstellung von Fischfleischextrakt ........................1165 b. Krebsextrakt.................1165 c. Krebs- und Krebs Suppenwürfel . 1166 d. Fischsuppenwürfel.............1166 1. Das Vorbereiten und Trocknen der Fische...................1166 Seite 2. Das Imprägnieren des Fisch-fleisches.......................__ 1167 3. Das Mahlen des imprägnierten Fischfleisches...............1167 4. Das Fertigmachen des Produktes........................1168 13. Kaviarbereitung...............1169 gsarten der einzelnen Fische, f. Matjes, gei’ollt...............1186 g. Gabelbissen, Anchovis, Appetit- sild .........................1187 h. Bücklinge...................1187 i. Sprottbücklinge...............1187 k. Fleckheringe.................1187 l. Makrelenbiicklinge.............1187 m. Bloaters.....................1187 n. Kippers.......................1188 o. Reds __...............1189 1. Allgemeines.................1189 2. „Redherring“ (hellgeräuchert) . 1189 3. Redherrings, grillierte .... 1190 4. Redherrings, marinierte . . . 1190 5. Redherrings å la Saint Méne-hould.......................1190 6. Redherrings ä l’Italienne . . . 1190 7. Redherrings a la Dauphin . .1190 8. Redherrings (marines; hors d’oeuvre)...................1190 9. Redherrings en robe de chambre 1191 10. Redherrings mit Zwiebeln . .1191 11. Redherrings broiled _________.... 1191 12. Redherrings (Schottländische Methode)...................1191 13. Bishops Ragout.............1191 14. Heringsrogen, gerösteter . . . 1191 15. Yarmouth Bloaters...........1191 p. Lachshei'inge.................119t 1. Allgemeines.................1191 2. Räucheranlagen.............1192 3. Bearbeitung.................1193 4. Verpackung und Versand . . . 1195 5. Verschiedenes...............1196 q. Rollmops.....................1196 r. Bismarckheringe aus grünen Heringen.....................1196- s. Ostseeheringe.................1196 t. Filetheringe.................119& u. Delikateßheringe.............1197 v. Heringe in Gelee.............1197 w. Aspikheringe..............1197 x. Bratheringe...............1198 y. Gefüllte Bratheringe. . . . .1198 z. Bratrollmops..............1198 21. Heringssalat.................1198 bb. Italienischer Salat..........1198 cc. Heringsrogen als Kaviarersatz 1199 1. Allgemeines................1199 2. Frischer Rogen.............1199 3. Mechanische Vorbereitung des Rogens.....................1199 II. Die wichtigsten Verwertun 1. Aal.......................... a. Aal geräuchert..............1174 b. Brataal.....................1177 c. Aal in Gelee................1177 d. Aalroulade..................1178 e. Brataal mit Fleischfarce .... 1178 f. Aalbricken..................1178 g. Aalexportkonserven..........1178 1. Geräucherter Aal trocken in Dosen...........-........................1179 2. Aal geräuchert in Öl........1179 3. Gebratener Aal in Öl________1179 4. Gebratener Aal mariniert . . . 1179 o. Aal in Gelee..............__ 1179 6. Geräucherter Aal in Bouillon . 1179 7. Brataal in Fischsuppe .... 1179 8. Aalsuppe..................1180 2. Dornhai (Seeaal)............1180 a. Domhai geräuchert..........1180 b. Dornhai in Gelee............1180 c. Seeaal-Konserven............1180 3. Forelle __.....................1180 a. Forellen in Gelee . __........1180 b. Forellen, mariniert..........1181 4. Garnele......................1181 a. Haltbarkeit der Garnelen . . . 1181 b. Vorbehandlung..............1181 c. Garnelen im ganzen konserviert 1182 1. Ungekochte, eingedosteGarnelen 1182 2. Einpackung nach dem Kochen. 1182 8. Die Konservierung der Garnelen-schwänze..................1182 9. Das Kochen................1182 5. Verpackung und Versand. . . 1183 6. Garnelen getrocknet.........1183 7. Garnelenabfälle..............1183 5, Heilbutt....................__ 1184 ä. Heilbutt geräuchert in 01 . . . 1184 b. Fischkarbonade..............1184 6. Hecht......................1184 a. Hecht, gedämpft, in Dosen . . . 1184 b. Hechtssdat....................1185 c. Hecht in Gelee ______________....... 1185 d. Sahnenhecht................1185 7. Heringe......................1185 a. Salzheringe..................1185 b. Rollmops *us Salzheringen. . . 1185 c. Bismarckheringe ausSalzheringen 1186 d. Russische Kronsardinen aus Schneideheringen............1186 e. Geputzte Matjes in Dosen . . . 1186