Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Johannisbeeren. 785 fertige Mus füllt man in Häfen und bindet diese nach dem Erkalten gut zu. Einen besseren Geschmack erreicht man durch Zusatz von Pflaumen oder Zwetschen. Die Konsistenz muß so beschaffen sein, daß sich das Mus leicht auf Brot streichen läßt. 3. Holunderbeersaft. Nachdem die Früchte von den Stengeln befreit sind, werden sie mit Wasser gekocht, wobei man auf 5 1 Früchte etwa 1,5—2 1 Wasser rechnet. Man läßt den Brei durch ein Sieb abtropfen, kocht auf und schäumt ab. Dann wird der Saft heiß in Flaschen gefüllt. Evtl, filtriert man den Saft nach dem zweiten Aufkochen noch einmal und nimmt in den Flaschen noch eine Pasteurisation vor. Da Holunderbeeren nur wenig Säure enthalten, gibt man vorteilhaft auf je 11 Saft 5—7 g Zitronensäure hinzu oder auch Weinsäure. Will man den Saft mit Zucker einkochen, dann setzt man nach dem zweiten Kochen etwa 125—250 g Zucker auf je 11 und 7—10 g Säure zu. 4. Holunderbeersirup wird mit Zucker und 1 kg Zitronensäure auf je 100 1 eingekocht. 5. Holunderbeerwein wird anders wie die übrigen Beerenweine hergestellt, und zwar folgendermaßen: nachdem die reifen Früchte abgezupft und mit wenig Wasser einmal aufgekocht sind, werden sie abgepreßt. Dann muß man einen Zusatz von Johannisbeersaft geben, und zwar einmal, um den Geschmack zu verbessern, und weiter, um den geringen Säuregehalt des Holunderbeersaftes zu erhöhen und damit die Gärung anzuregen. Zweckmäßig ist folgende Mischung: 100 1 Holunderbeersaft, 25 1 Johannisbeersaft, 40 kg Zucker, 751 Wasser, 200 g Weinsäure, 10 g Tannin. Tannin und Weinsäure müssen vorher in etwas heißem Wasser aufgelöst werden. Die Reifezeit, der Holunder- und Johannisbeeren ist verschieden. Johannisbeeren sind früher reif. Daher kocht man den Johannisbeersaft, um ihn haltbar zu machen, zu Sirup ein oder konserviert ihn. Damit die Gärung nicht verhindert wird, ist es angebracht, in diesem Falle stets einzuschwefeln. 24. Johannisbeeren. a. Anbau. 1. Allgemeines. Die Johannisbeere, ein Strauchgewächs, wird in Nord- und Mitteleuropa sowie in Nordamerika viel angebaut. Man unterscheidet zwischen der gemeinen Johannisbeere mit roten, weißen oder gelblichen Früchten und der schwarzfrüchtigen Johannisbeere, auch Ahl-, Wanzen- oder Gichtbeere genannt. Am meisten verbreitet sind die roten und weißen Johannisbeeren, weit weniger die schwarzen. Die zuletzt genannten finden hauptsächlich zur Likörbereitung Verwendung, ferner als Zusatz zu Beerenweinen und zum Auffärben vieler Obstprodukte. Jacobsen, Konservenindustrie. 50