Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Johannisbeeren. 791 b. Verwertung. 1. Allgemeines. In der Hauptsache werden die Johannisbeeren, außer zu Dosen- und Gläserfrüchten, zu Wein und Saft, besonders aber zu Wein verwertet. Zwischen roten und weißen Johannisbeeren besteht kein wesentlicher Unterschied, nur erhält man in dem einen Falle rotfarbige, in dem anderen hellfarbige Produkte. Dagegen haben die schwarzen Johannisbeeren, außer ihrer tief dunklen Färbung, einen ganz anderen, eigenartigen Geschmack, der ihre Verwertung nur zu bestimmten Zwecken zuläßt. Man benutzt den schwarzen Johannisbeersaft seines intensiven Farbstoffes wegen viel zum Mischen und Färben, außerdem zur Likörbereitung. Auch bei weißen und roten Johannisbeerweinen werden die Farbe und der Geschmack durch etwas Zusatz von schwarzem Johannisbeersaft oft verbessert. Ferner finden die schwarzen Johannisbeeren in England zur Herstellung von Jams und Likör sehr viel Verwendung. 2. Johannisbeeraroma wird durch Mazeration der Johannisbeertrester erzielt, indem man 50 kg Trester mit 25 1 Sprit drei Tage mazeriert und abpreßt. Weitere 50 kg Trester werden mit der Preßflüssigkeit, mazeriert und nach 3 Tagen wieder abgepreßt. Daraus erhält man 35 1 Mazerat. Die abgepreßten Trester werden zum Muttersaft gegeben, 5 1 Sprit hinzugefügt und allmählich 15 1 abdestilliert. Dieses Destillat von 15 1 und die 35 1 Mazerat ergibt 50 1 Aroma. Angebracht ist hier ein Zusatz von 10 g Vanillin. 3. Johannisbeeressig. Zu 5 1 zerstoßenen Johannisbeeren gibt man 2,5 1 sehr starken Essig. Man läßt diese Mischung einige Tage mazerieren, worauf man filtriert und mit 1,5 kg Zucker aufkocht. Dabei muß gut abgeschäumt werden. Alsdann wird der Essig auf Flaschen gefüllt. 4. Johannisbeergelee ist ein sehr beliebtes Produkt. Da die frischen angegorenen Beeren eine gute Geleekraft besitzen, ist die Herstellung sehr leicht. Man setzt die Johannisbeeren mit Wasser an, kocht sie weich und bringt den Saft auf ein Filtriertuch. Dann wird der abgelaufene Saft mit Zucker in flachen Geleekesseln bis zur Geleekonsistenz eingekocht und heiß in die Behälter gefüllt. Im übrigen ist die Herstellung die gleiche wie bei Apfelsaft. 'Vielfach wird der durch Vorkochen gewonnene Johannisbeersaft auch mit anderen Säften gemischt und für verschiedene Fruchtgelees verwandt. 5. Johannisbeeren, gedörrt, werden nur selten hergestellt Der Prozeß geht nur langsam vor sich. Immerhin ergeben gedörrte Johannisbeeren mit Wasser aufgeweicht nach folgendem Rezept ein ganz annehmbares Johannisbeergelee: 20 kg gedörrte Johannisbeeren, 50 kg Zucker und 100 1 Wasser.