Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

792 C. Obstanbau und -Verwertung. 6. Johannisbeerkonserven in Dosen und Gläsern. Hierfür eignen sich nur voll ausgebildete, möglichst großfrüchtige Beeren, die man von den Stengelchen befreit und gleich in Siebe zum Abbrausen gibt, damit ein unnötiges Anfassen vermieden wird. Nach dem vorsichtigen Abbrausen bringt man die Früchte in einer 20grädigen Zuckerlösung zum Kochen und läßt sie in der Lösung eine Nacht über stehen. Am nächsten Tag kommen sie auf ein Sieb zum Abtropfen. Danach füllt man sie in Gläser und gießt eine 25grädige, nach Belieben eventuell gefärbte Zuckerlösung darüber. Die r/r Dosen und Gläser müssen etwa 20 bis 25 Minuten im offenen Wasserbad sterilisieren. — Vorteilhaft ist es, Johannisbeeren nicht in zu großen Mengen auf einmal1 einzukochen, da die Früchte überaus empfindlich sind. Auch ist es von Vorteil, sie nur bis 90° zu erhitzen und dann ziehen zu lassen. Beim Um-rühren ist möglichst vorsichtig zu arbeiten, damit die Beeren nicht platzen. 7. Johanni sb eermark wird in gleicher Weise hergestellt wie Apfelmark. 8. Johan nisbeer marmelade. Johannisbeeren werden meist mit anderen Fruchtarten zusammen zu gemischten Marmeladen verwertet, jedoch kommt auch reine Johannisbeermarmelade in den Handel und soll daher hier auch erwähnt werden. Man kocht die Beeren mit den Kämmen mit Wasser weich und passiert sie entweder mit oder ohne Kerne. In letzterem Falle muß man ein ganz feines Sieb verwenden. Das Johannisbeermark wird dann mit 55 bis 70 kg Zucker bis zur Marmeladenkonsistenz eingekocht und in die Behälter gefüllt. „ , , . , ., 9. Johannisbeersaft. Zur Herstellung des Saftes dürfen nur ganz frische Früchte verwendet werden, und zwar werden die Beeren mit den Kämmen gemahlen und abgepreßt. Der abgepreßte Saft kann nach Belieben konserviert oder gleich eingekocht werden. (Vgl. auch Himbeersaft.) Es ist darauf zu achten, daß möglichst keine Gärung stattfindet. Will man den Saft jedoch zum Einkochen von Johannisbeersirup oder ähnlichen Produkten verwenden, dann ist eine kurze Gärung zu empfehlen, die aber nur einige Stunden dauern soll, weil sonst die Farbe des Saftes zu sehr leidet. Die Gärung hat dann den Vorteil, daß sie die gelierenden Stoffe in den Johannisbeeren zerstört, und das ist besonders wichtig, da sonst der Saft beim Einkochen geliert und man leicht statt eines Johannisbeersirups ein Gelee erhält. Der Johannisbeersaft wird besonders geschätzt beim Verschnitt mit anderen Säften, weil er im Verhältnis zu anderen Beerenfrüchten die größte Menge Säure enthält. Am beliebtesten ist der rote Johannisbeersaft, der wegen seines Farbstoffes und seiner Säure gern zu alkoholfreien Phantasiegetränken benutzt wird. Der weiße Johannisbeersaft wird häufig zu Wein verarbeitet, während der schwarze Johannisbeersaft von der Likörfabrikation bevorzugt wird.