Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Johannisbeeren. 793 10. Johannisbeersirup wird aus roten Johannisbeeren unter Zusatz von etwa 15% schwarzen Beeren hergestellt, und zwar aus 100 kg Zucker und 60 1 gemischtem Saft. 11. Johannisbeertrester können, wenn sie nicht zu stark abgepreßt sind, noch für marmeladenähnliche Produkte und Essenzen benutzt werden. 12. J ohanni sbeer wein, roter. Die Johannisbeeren müssen recht frisch verarbeitet werden und dürfen vorher keinesfalls in Gärung übergegangen sein. Sie werden gemahlen, wobei man die Mahlsteine derart einstellt, daß sämtliche Beeren zerquetscht werden, und die Maische kommt auf die Presse und wird tüchtig ausgepreßt. Den Tresterrückstand gibt man in einen Bottich und übergießt ihn mit fast kochendem Wasser, worauf man ihn etwa 12 Stunden stehen läßt. Auf 100 kg Tresterrückstand verwendet man etwa 20 bis 80 1 Wasser, das später bei dem Wasserzusatz entsprechend verrechnet werden muß. Die Trester sind im Bottich zu zerreiben, damit das Wasser alle Teile gut auslaugen kann. Länger als 12 Stunden soll man das Wasser auf den Trestern nicht stehen lassen, weil sonst- die Stengel einen bitteren Geschmack hervorrufen. Daun werden sie abgepreßt, und die erhaltene Mischung wird dem Muttersaft zugesetzt. Wenn man etwa 45 1 reinen Saft mit etwa 55 1 Wasser und 22 kg Zucker mischt, gewinnt man einen sogenannten Johannisbeerdessertwein. Vor der Gärung setzt man Reinhefe (am besten Laureirohefe) hinzu. Weiter ist für die richtige Temperatur (18 bis 23° G) zu sorgen und auf das Faß ein Gärspund zu setzen. Auf ein Vergärenlassen der Maische verzichtet man, vielmehr läßt man den Saft immer mit dem Wasser oder Zucker vergären. Nach Beruhigung der Hauptgärung, gewöhnlich nach etwa 8 Wochen, beginnt man mit dem ersten Anstich, wobei der Trub sorgsam vom Wein zu trennen ist. Die Fässer sind stets spundvoll zu füllen. Nach etwa einem Vierteljahr wird man den Abstich ein- bis zweimal wiederholen, bis der Wein von selbst blank wird. Vor dem Versand ist eine Filtration1 angebracht. Soll der Wein länger als ein Jahr lagern, dann muß mindestens jedes Jahr ein Abstich erfolgen. Vor der Filtration, die vor dem Versand erfolgt, kann man in dem Wein 7 bis 9 kg Zucker auf je 1001 auflösen, wodurch man den Wohlgeschmack wesentlich erhöht. Nach dem angegebenen Rezept soll der Johannisbeerwein vollständig vergoren sein und, wenn in der beschriebenen Weise verfahren wurde, mindestens 12 Vol.-% Alkohol besitzen. Dieser Alkoholgehalt ist unbedingt nötig zur Haltbarkeit des Weines und ferner, damit der zugesetzte Zucker •nicht wieder in Gärung übergeht. Vor dem Versand ist eine Untersuchung auf Alkohol angebracht und, sollte der Alkoholgehalt evtl, nicht ausreichend sein, dann kann man 1 bis 2 1 Sprit hinzusetzen. Im übrigen kann man den Johannisbeerwein geschmacklich noch verbessern, indem man 1 bis 2 %' schwarzen Johannisbeersaft oder auch später 3 bis 4% schwarzen Johannisbeerwein hinzugibt.