Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

796 C. Obstanbau und -Verwertung. unter welchem Namen sie in der Obstverwertungsindustrie allgemein bekannt sind. Für die Einfuhr kommen besonders Italien, Südfrankreich, und Tirol in Betracht. Die meisten Maronen wurden bisher über Lyon eingeführt. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die Früchte der Kastanien sind hart und werden beim Kochen weich. Kastanien oder Maronen kommen für die Industrie nur als eingemachte oder glasierte Früchte in Betracht. Man hat auch versucht, Maronenmarmelade Abb. 389. Kastanienmaschine. herzustellen, doch haben derartige Produkte keine Bedeutung für die Obstverwertungsindustrie . Mit V orliebe werden französische und italienische Kastanien benutzt. 2. Kastanienkonserven in Dosen und Gläsern. Man sucht recht gleichmäßige Früchte aus, entfernt die Schalen und schwefelt auf Horden etwa l1/2 Stunden. Dann werden die Früchte gewässert, wobei das Wasser häufig zu erneuern ist. Zum Blanchieren ist es am besten, kleine Behälter in Form von geschälten Weidenkörbchen, die etwa 3 bis 5 Pfund enthalten, zu verwenden, diese auf ein Lattengerüst zu stellen, und so viel Wasser in den Kessel zu geben, daß die Kastanien bedeckt sind. Vorher setzt man dem Blanchier- wasser auf je 501 etwa 1 bis l^kg Weizenmehl hinzu und verrührt es, so daß die Flüssigkeit milcliigweiß aussieht. In diesem Mehlwasser läßt man die Früchte bis auf etwa 80 bis 90° erhitzen und sieden. Es dauert ungefähr 2 bis 3 Stunden, bis die Kastanien völlig weich gekocht sind. Dann werden die Früchte noch heiß abgeschält und in eine 18grädige Zuckerlösung gegeben, die nicht unter 80° C abgekühlt sein darf. Ist ein Teil der Maronen fertig, so wird die Zuckerlösung bis zu 30° Beaumé eingedickt, und zwar mit den Früchten zusammen. Danach gibt man die Maronen auf ein Haarsieb zum Abtropfen und füllt sie in Dosen und Gläser. Meist wird man eine frische Zuckerlösung von 23 bis 25° zum Auffiillen herstellen müssen, da die ursprüngliche Lösung nicht klar genug ist; man kann diese für andere Zwecke verwenden. Gewöhnlich wird dem Blanchierwasser und der Aufgußlösung etwas Vanille zugesetzt. 3. Kastanien oder Maronen in Dickzucker. Die Vorbehandlung ist die gleiche wie unter Kastanienkonserven angegeben. Sobald die Zuckerlösung auf 30° eingedickt ist, stellt man eine