Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

804 C. Obstanbau und -Verwertung. ähnlichen Produkten und zum Teil auch in der alkoholfreien Getränkeindustrie verarbeitet. Zum Einmachen haben sich die folgenden Sorten außerordentlich bewährt: Große Prinzessin, Elton-Kirschen, Winklers weiße Knorpelkirsche, Rote Maikirsche, Schattenmorelle, Königliche Amarelle, Große lange Lotkirsche, Gelbe Knorpelkirsche, Ostheimer Weichsel, Große schwarze Knorpelkirsche, Großer Gobet, Spanische Glaskirsche, Coburger Maikirsche, Spanische Knorpelkirsche. Für Wein und Saft eignen sich sämtliche Sauerkirschen, besonders aber die Ostheimer Weichsel und ferner die Schattenmorelle. Für Kirschbranntwein ist neben verschiedenen Süßkirschen die Schwarze Vogelkirsche vorzüglich geeignet. 2. Kirsch aroma. Hierzu wird die aromatische schwarze Kirsche verwendet. Aus 200 kg Kirschen gewinnt man etwa 50 1 Saft. Man gibt 25 1 Sprit zu den Trestern mit Steinen von 100 kg Kirschen; nach 3 Tagen wird abgepreßt. Die Trester von weiteren 100 kg Kirschen gibt man zu dieser Flüssigkeit und preßt wiederum nach 3 Tagen ab. Die zweimal ausgepreßte Trester werden zum Muttersaft gegeben und 15 1 langsam abdestilliert. Aus dem Destillat und dem Tresterauszug zusammen gewinnt man etwa 50 1 Aroma. 3. Kirschbranntwein. Die Herstellung von Kirschwasser wird besonders in Süddeutschland vorgenommen. Sämtliche Kirschen können zum Brennen benutzt werden, am besten eignen sich jedoch die Wild- und Vogelkirschen sowie die Maraskakirsche. Damit der Zuckergehalt eine recht große Ausbeute ermöglicht, dürfen nur vollständig reife Früchte zur Verwendung kommen. Die Kirschen werden entstielt, gewaschen und mit der Mahlmühle zerquetscht. Über die Verwendung der Kirschsteine • ist man verschiedener Ansicht. Teilweise wird empfohlen, die Maische nur 24 bis 48 Stunden mit den Steinen in Berührung zu lassen und dann abzupressen. Vielfach aber läßt man die Maische mit den Steinen vollständig vergären; andere wieder entfernen die Steine vorher mit dem Kirschenentsteiner oder lassen nur die Hälfte der Steine mit der Maische in Berührung kommen. Die letzte Methode ist wohl am meisten zu empfehlen. Oft wird auch vom Mahlen der Früchte abgesehen. Sie werden dann mit dem Kirschzerstampfer derart behandelt, daß die Steine zum Teil ganz bleiben, dann wird die Maische abgepreßt und dieser Kirschsaft zu der mit Kirschsteinen vermahlenen Maische zugegeben, damit auf alle Fälle der kräftige, bittere Kerngeschmack erzielt wird. Bei der Gärung muß man alle in Frage kommenden Punkte, wie Umrühren der Maische, besonders beachten und auch für abgedichtete Gärbottiche mit Gär spund und für vorschriftsmäßige Temperatur sorgen. Die Gärung dauert meist 3 Wochen. Dann erfolgt das Abbrennen. Das Kirschwasser wird in der Regel durch, unterbrochene Destillation erzielt. Die Blase wird nicht zu voll gefüllt und die Temperatur darf nur langsam steigen. Eine Rührvorrichtung ist notwendig. Meist wird so destil-