Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Kirschen. 805 liert, daß der Vorlauf und Nachlauf zusammengegossen und nach nochmals erfolgter Destillation der Mittellauf zugegeben wird. Der Kirschgeist wird viel für Likörzwecke verwandt. Das Kirschwasser muß vollständig wasserklar sein und darf daher nur in ganz sauberen ausgebrühten Fässern verwahrt werden, die weder Geruchs- noch Geschmacksstoffe und vor allem keine Farbstoffe abgeben. Daher verwendet man zur Aufbewahrung oft auch Glasballons. Aus 100 kg Kirschen erzielt man im Durchschnitt 7,5 bis 11,5 kg 50prozentigen Kirschgeist. In Österreich werden die Kerne sämtlich mitzerquetscht, wodurch der bittere Mandelgeschmack sehr stark hervortritt. Kann die vergorene Maische nicht gleich verbraucht werden, so ist für gut verspundete Fässer und kühle Lagerung zu sorgen. Ein etwa sich zeigender kleiner Essigstich kann durch kohlensauren Kalk leicht ausgefällt werden, natürlich erst nach dem Brennen. Hochwertige Produkte werden über 60 % gebrannt und müssen dann längere Zeit lagern. Durch Zufügen von destilliertem Wasser kann man die gewünschte Stärke regulieren. Das feinste Kirschwasser, das auch zur Herstellung des bekannten Marasquino-likörs dient, wird aus der Maraska-Kirsche erzielt, deren Heimat Dalmatien ist. Ein ähnliches, aber nicht gleichwertiges Produkt ist das Kirschwasser aus Weichselkirschen. 4. Kirschen in Branntwein. Gut geeignet sind hierfür saure Frühkirschen. Die Stiele werden bis zur Hälfte eingestutzt und die Kirschen in weithalsige V2I fassende Flaschen eingelegt. Man gießt feinen Kognak oder Franzbranntwein darüber, doch nur so viel, daß die Flaschen mindestens % leer bleiben. Nach dem Verkorken läßt man die Flaschen 4 bis 6 Wochen stehen. Dann werden sie geöffnet und bis zum Rand mit geläutertem Zucker aufgefüllt, verkorkt und versiegelt. 5. Kirschen in Dickzucker. Für diese Einmacheart sind die Kirschen möglichst zu entsteinen. Es eignen sich hierfür am besten kleine, runde und feste Früchte. Die Kirschen werden in 15grädiger Zuckerlösung blanchiert und bleiben eine Nacht stehen. Nach und nach dickt man die Lösung um 3 bis 5° bis a.uf 36 bis 38° Beaumé ein. Vorteilhaft ist es, bei etwa 28 bis 30° Vs Kapillärsirup zu verwenden. Je nach Art und Sorte wird das Färben vorgenommen. Kirschen in Dickzucker werden zum Teil auch mit Stein und Stiel, letzterer auf etwa Vs gekürzt, hergestellt. Am beliebtesten sind kleine hellrote, nach der Behandlung möglichst transparente Kirschen. 6. Kirschessig ist ähnlich wir Himbeeressig ein Getränk, das im Sommer außerordentlich erfrischend ist und, mit Zucker gemischt, gern getrunken wird. 101 Essig werden mit 5 1 Kirschsaft gemischt, und dazu wird 1 kg Zucker gegeben. Nach dem Aufkochen füllt man auf Flaschen.