Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

806 C. Obstanbau und -Verwertung. 7. Kirschen, gedörrt. Die Kirschen werden entstielt und auf Horden gelegt, und zwar mit der Stielwunde nach oben, um das Auslaufen des Saftes zu verhindern. Man legt die Früchte nebeneinander und beginnt zweckmäßig mit niedrigen Temperaturen, damit sie nicht platzen. Als Höchsttemperatur sind 70 bis 80° C anzusehen, wenn die Früchte geschmeidig erhalten bleiben sollen. Die Dörrzeit beläuft sich auf etwa 6 bis 8 Stunden, kann aber etwas abgekürzt werden, wenn man die Kirschen vor dem Dörrprozeß zum Abwelken an die Luft legt. Das beste Dörrprodukt geben weichfleischige, saftige Süßkirschen. Entsteinte Kirschen bilden einen guten Kompottersatz und sind ein gesuchter Handelsartikel. In Frankreich wird zur Erzielung eines höheren Glanzes ein Eintauchen in kochende Pottasche empfohlen. 8. Kirschen konserveii. a) Allgemeines. Hierfür kommen Süßkirschen und auch Sauerkirschen in Betracht. Man nimmt dazu im übrigen sowohl rote Kirschen, als auch gelbe und schwarze, mit und ohne Stein. b) Kirschen in Vorratsdosen. Kirschen in Vorratsdosen werden in allen Konservenfabriken sehr viel hergestellt, denn zur Zeit der Anlieferung ist man nicht immer in der Lage, die Früchte in kleinen Packungen zu verarbeiten. Man kann diese Kirschen dann auch später zu Melangefrüchten, eventuell auch zu Dickzuckerfrüchten verwerten. Zur Verarbeitung eignen sich alle Kirschensorten. Die Früchte werden entstielt, abgebraust, eventuell entsteint und vorsichtig blanchiert. Dann gibt man sie in die Behälter und gießt das Blanchierwasser darüber. Entweder werden die Baumerschen Verschlußvorratsdosen verwandt, oder man benutzt 5 kg-Dosen, die mit der Verschlußmaschine verschlossen werden. Die letzteren muß man etwa % Stunden im offenen Wasserbad sterilisieren. Häufig werden die Kirschen auch in Fässer verpackt und mit dem Blanchier wasser heiß auf gefüllt. Wenn die Fässer spundvoll und fest verschlossen gehalten werden, halten sich die Kirschen auch auf diese Weise recht gut. Eventuell kann man dem Wasser ein Konservierungsmittel zusetzen; durch das spätere Verarbeiten verlieren die Früchte die eventuellen Spuren von Konservierungsmitteln. c) Kirschen, rote, naturell, in Dosenund Gläsern. Die Kirschen werden sortiert, und nur solche von tadelloser Form kommen zur Verarbeitung. Ohne Färbung wird man bei den roten Kirschen selten auskommen. Man bringt das Blanchierwasser für Kirschen „naturell“ zum Kochen und löst etwas Farbe auf, für rote Kirschen z. B. „rose nouveau11. Je nachdem nimmt man nun den Kessel vom Feuer oder stellt den Dampf ab und läßt die Kirschen etwa % Stunde ziehen. Nach dem Blanchieren läßt man die Früchte auf einem Sieb abtropfen und spült sie eventuell noch mit kaltem Wasser ab. Dann werden die Kirschen eingelegt und mit klarer oder gefärbter 25grädiger Zuckerlösung übergossen. Die 7X-Dosen und 500 g-Gläser müssen etwa 25 Minuten im offenen Wasserbad sterilisieren.