Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

808 C. Obstanbau und -Verwertung. d) Süße Kirschen, ohne Stein, in Dosen und Gläsern. Man wählt möglichst feste Kirschen, z. B. die sogenannten Knorpelkirschen. Nachdem die Früchte entstielt, gewaschen und entsteint sind, gibt man sie in eine Zuckerlösung von 20° Beaumé, die vorher gefärbt worden ist, und blanchiert sie nur kurze Zeit. Die Früchte bleiben in der Zuckerlösung eine Nacht über stehen und werden dann herausgenommen. Nachdem man die Zuckerlösung auf etwa 22° erhöht und Abb. 395. Entsteinmaschine für Kirschen, Mirabellen. geklärt hat, gießt man sie wieder über die Kirschen. Da die Lösung nach dem Blanchieren bereits Kirschsaft enthält, ist es nicht ratsam, eine neue Zuckerlösung zu verwenden. Man klärt sie durch starkes Kochen und Abschäumen und gießt sie durch ein Filz- oder Filtriertuch. Die eingelegten Kirschen werden mit dieser Lösung aufgefüllt, worauf man sie 25 Minuten im offenen Wasserbad sterilisiert. Eventuell kann der Zuckerlösung auch etwas Kapillärsirup beigegeben werden. e) Gelbe Kirschen, in Dosen und Gläsern. Gelbe Kirschen müssen geschwefelt werden, wenn sie ihre Farbe behalten sollen. Erst werden die Früchte sortiert und entstielt, dann geschwefelt und darauf stark ausgewässert. Man gibt sie dann in eine lögrädige Zuckerlösung