Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Kirschen. 809 und läßt sie bis zum Kochen erhitzen, darf die Kirschen aber nicht mitkochen lassen. In einer Fruchtpfanne bleiben die Früchte mit der Lösung stehen und werden erst am nächsten Tag eingefüllt; darüber wird eine 24grädige Zuckerlösung gegossen. Die Sterilisation dauert 25 Minuten. f) Rote, gelbe und schwarze Kirschen, für Gläser. Geeignet sind hierfür alle Kirschensorten, wenn sie nur eine gewisse Konsistenz aufweisen und der Stein sich leicht lösen läßt. Nach dem Sortieren, Entstielen, Waschen und Entsteinen bringt man die Kirschen in eine angewärmte lOgrädige Zuckerlösung, worauf sie bis auf 80 erhitzt werden und etwa % Stunde konstant im Kessel bleiben. In Früchtepfannen läßt man die Kirschen eine Nacht in der Lösung stehen und achtet darauf, daß sämtliche Kirschen von der Lösung bedeckt sind. Am nächsten Tag gibt man die Früchte auf ein Sieb zum Abtropfen und erhöht die Lösung bis auf etwa 15° Beaumé. Die Kirschen kommen dann nochmals in die Früchtepfannen, und die Zuckerlösung wird abgekühlt darüber gegossen. Am folgenden Tage wiederholt man den Vorgang, wobei die Zuckerlösung jedoch auf 22 bis 24° erhöht wird. Dann werden die Kirschen in Gläser eingelegt und mit der geklärten Zuckerlösung auf gefüllt. Sollte die Form der Kirschen noch nicht widerstandsfähig genug sein, so läßt man die Früchte noch einen Tag in einer 20grädigen Zuckerlösung stehen. Über die Färbung der Zuckerlösung ist von Fall zu Fall zu entscheiden. Hellrote und dunkelrote Kirschen werden meistens dunkelrot gefärbt. Gelbe Kirschen färbt man nicht, doch müssen diese geschwefelt und dann gut ausgewässert werden. g) Kirschen, süßsauer, in Gläsern. Auch hierfür kann man alle Arten und Sorten verwenden. Den dünnen, feinen Stiel der Sauerkirschen kann man verkürzt an der Frucht lassen. Nach dem Sortieren und Waschen gibt man die Früchte in die Behälter, doch verwende man keine Metallbehälter, weil die Essiglösung sich mit dem Metall verbindet und die Früchte dadurch nachteilig beeinflußt werden. Am besten eignen sich Emaillegefäße. Man stellt eine 25grädige Zuckerlösung her, zu der man auch etwas Kapillärsirup verwenden kann, und gibt dann Weinessig oder Essigessenz hinzu, so daß ein süßsaurer Geschmack hervortritt. In dieser Lösung bleiben die Kirschen 24 Stunden stehen, werden dann mit dem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein Sieb gelegt. Die Zuckerlösung wird auf 5° Beaumé erhöht, und nach Geschmack wild Weinessig oder Essigessenz hinzugesetzt. Das Auffärben richtet sich nach der Kirschensorte. Am besten legt man die Früchte in Gläser oder Steinkrüge und füllt sie mit der Essigzuckerlösung auf. A'V enn man genügend Essig verwandt hat, ist eine Sterilisation nicht nötig. Die Gläsei und Krüge werden mit Pergamentpapier Überbunden. h) Kirschen in Essig. Die Behandlung ist die gleiche wie bei Kirschen süßsauer, nur muß entsprechend mehr Weinessig oder Essigessenz zugesetzt und die Zuckerlösung wesentlich, reduziert werden. Das beste. Produkt erhält man, wenn man Früchte verwendet, die in 5 1-Doeen mit Zucker konserviert sind. Bei Gebrauch werden sie in Gläser gelegt, mit Gewürzessig begossen und wie sonst gedünstet. Gewürzessig wird