Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Kirschen. 811 dann zum Abpressen. Den gewonnenen Saft kocht man mit 75 kg Zucker und 201 Wasser zusammen und gibt noch 451 95prozentigen Sprit und 150 g Bittermandeltinktur hinzu. Zum Färben wird Kirschsaft benutzt. Nach einer anderen Zusammenstellung nimmt man 361 Sprit, 4 g Kassiaöl, 3 g Bittermandelöl, 3 g Nelkenöl, 1 g Zitronenöl, 30 1 Kirschsaft, 22 kg Zucker, 211 Wasser, zusammen 1001 Likör. Farbe naturrot. Abb. 397. Kirschenentsteinmaschine mit automatischer Flaschenfiillung. 10. Kirschmarmelade. Kirschen werden von der Marmeladenindustrie relativ wenig verwertet. Dies liegt in der Natur der Sache, denn einmal tritt das Fruchtmark durch Entfernung des Steins und durch den Verlust des Saftes sehr zurück, und ferner wird das Kirschmark nach längerer Lagerung sehr fade. Deshalb empfiehlt es sich, wenn man Kirschmarmelade herstellen will, nur Sauerkirschen zu verwenden, die mit Zucker zusammen ein annehmbares Produkt ergeben. Die Früchte 'werden mit Wasser angesetzt, weich gekocht, passiert und das Mark mit 50 bis 70 kg Zucker bis zur Marmeladenkonsistenz eingekocht. Für Jams und Konfitüren nimmt man einen Teil Kirschmark und einen Teil entsteinte Früchte, die man mit einer konzentrierten Zuckerlösung, eventuell mit etwas Apfelmark bis zur Konsistenz einkocht.