Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

812 C. Obstanbau und -Verwertung. 11. Kirschsaft. Zur Herstellung von Kirschsaft eignet sich im allgemeinen nur die Sauerkirsche, da ihr Saft sich verhältnismäßig gut hält und vor allen Dingen viel Gehalt an freien Säuren besitzt, die dem Safte etwas Herzhaftes geben. Von den Sauerkirschen wieder eignen sich am besten die Osthftimer W eichsel und die Schattenmorelle zur Gewinnung eines guten Saftes. Eventuell kann man auch Süßkirschen zu Kirschsaft verarbeiten; man tut es meistens dort, wo man sie in großen Mengen entsprechend billig aufkaufen kann. Die Süßkirsche ist im allgemeinen billiger als die Sauerkirsche, und wenn man vorschriftsmäßig arbeitet, erzielt man von beiden Kirschenarten zusammen einen recht guten Saft; allerdings ist den Sauerkirschen zur Herstellung eines handelsüblichen Kirschensaftes stets der Vorzug zu geben. Die Behandlung und Herstellung der Säfte ist bei Süß- und Sauerkirschen ziemlich die gleiche, und man kann nach der folgenden Methode beide Kirschenarten verarbeiten. Vorausgeschickt werden muß, daß die Sauerkirschen etwa 8% Zucker und durchschnittlich etwa 1,5%> Säure, die Süßkirschen dagegen 10%' Zucker und darüber, jedoch nur etwa 0,6% Säure haben. Der Zuckerunterschied ist also nur gering, der Geschmacksunterschied liegt besonders in der Säure. Die Kirschen müssen unbedingt entstielt werden, denn wollte man die Stiele mitpressen, so würde der Saft einen bitteren Geschmack bekommen. Ausschlaggebend bei der Herstellung eines wirklich guten Kirschsaftes ist immer die Qualität der Kirschen. Eine Gärung darf vorher nicht eingetreten sein. Während der Verarbeitung läßt sich eine Gärung nicht vermeiden, doch soll diese während des Transportes und überhaupt- vor der Verarbeitung nicht stattgefunden haben. Deshalb dürfen keine überreifen Früchte verwendet werden, denn durch eine vorherige Gärung pflegt der Farbstoff außerordentlich zu leiden. Kirschen, die schon vor der Verarbeitung eine schlechte Farbe aufweisen, sollen daher zur Herstellung von naturreinem Kirschsaft nicht mehr benutzt werden. Zum Mahlen der Kirschen werden die granitnen Steinwalzen zweckmäßig so eingestellt, daß auch die Kirschsteine mit zerquetscht werden. Diese zerquetschten Steine geben dem Saft etwas Kerngeschmack, der zwar ein wenig bitter, aber dennoch kräftig und voll ist. Die Maische mit den zerquetschten Kernen läßt man etwa einen Tag, d. h. etwa 12 Stunden in einem großen Bottich zugedeckt stehen, einesteils um dadurch den Kerngeschmack, zum andern den sehr wertvollen Farbstoff, der doch hauptsächlich in den Schalen sitzt, zu gewinnen. Länger als 12 Stunden soll man die Maische nicht stehen lassen, weil dadurch der Kerngeschmack zu stark hervortreten und auch einer Gärung Vorschub geleistet würde, die aber aus den angeführten Gründen möglichst vermieden werden soll. Ratsam ist es daher, die Maische während dieser 12 Stunden in einen möglichst kühlen Raum zu stellen. Zur Verhinderung der sogenannten Hutbildung muß man den Saft mit einem Holzspaten einige Male umrühren.. Alsdann preßt man die Maische am besten auf einer hydraulischen Presse ab, wobei man durchschnittlich 60 bis 70% Muttersaft erhält. Ein Nachpressen der Kirschen hat wenig Wert, da eine gute Presse