Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Mandeln. 813 den Rückstand völlig auspreßt. Von der Presse kommt der Saft direkt in das Faß. Die Konservierungsfrage läßt sich am einfachsten lösen, wenn man für Kirschsaft nur Alkohol verwendet, denn durch den Alkohol wird, der Saft nicht nur am besten konserviert, sondern behält auch seine schöne Farbe. Zweckmäßig nimmt man zu 84 1 Saft 16 1 Sprit und verrührt diese tüchtig miteinander. Will man aus bestimmten Gründen die Konservierung mit Alkohol nicht vornehmen, so kann man die üblichen Ameisensäuremittel oder auch Flußsäure anwenden. Reine Ameisensäure wird in Lösungen benutzt, meist 25prozentig derart, daß der Saft 0,25 bis 0,30% Ameisensäure enthält. Nach 5 bis 6 Wochen wird der Saft von dem inzwischen abgesetzten Trub abgezogen und nach Möglichkeit filtriert. Im übrigen gelten die allgemeinen Vorschriften einer geordneten Kellerwirtschaft, d. h. Spundvollhalten der Fässer, Beobachtung der Temperatur, besonders im Sommer — möglichst unter 10 bis 12° C halten —, Reinlichkeit, frische, nicht zu feuchte Luft und ständige Kontrolle des Saftes. Von größter Wichtigkeit bei einer guten Kirschsaftgewinnung ist aber wenig Gärung und Alkoholkonservierung. 12. Kirschsirup. Dieser Sirup wird ähnlich hergestellt wie Himbeersirup (vgl. Himbeeren). Die dort angegebenen Vorsichtsmaßregeln dürfen nicht außer acht gelassen werden, damit der Sirup später nicht auskristallisiert. Der Kirschsirup ist nicht so beliebt wie der Himbeer sirup, dient aber auch als angenehmes Erfrischungsgetränk für Limonadenzwecke. 13. K i r s c h w e i n. Zweckmäßig verwendet man zum Kirschwein einen Teil Süß- und einen Teil Sauerkirschen. Letztere haben einen kräftigeren Geschmack, während der Saft der Süßkirschen den Alkoholgehalt erhöht. Besonders bewährt hat sich zur Weinbereitung die Ostheimer Weichsel. Die Kirschen werden mit den Kernen gemahlen und abgepreßt. Durch die Kirschkerne kommt ein kräftiger, aber etwas bitterer Geschmack in den Saft, durch den der Kirschsaft oft schwer in Gärung übergeht. Es ist deshalb erforderlich, eine kräftige Reinhefe zu verwenden. Die weitere Behandlung ist die gleiche wie bei anderen Obstweinen. 27. Mandeln. a. Allgemeines. Mandeln sind die Fruchtkerne des im Orient, in Spanien, Portugal, Südfrankreich, Sizilien und im nördlichen Afrika gedeihenden gewöhnlichen Mandelbaumes, der zur Familie der Rosaceen gehört. Der Mandel-baum wächst auch in Deutschland, aber nur in ganz geschützten Lagen. Von den verschiedenen Arten und Sorten unterscheidet man hauptsächlich die gemeine bittere Mandel und die gemeine süße Mandel. Ferner sind bekannt für den Tafelgenuß die Krachmandeln und die großen Mandeln. Vorzügliche Arten sind die Jordanmandel sowie die Mandeln aus Malaga,