Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

814 C. Obstanbau und -Verwertung. aus Valencia und aus der Provence. Für den Bezug kommen hauptsächlich. Spanien und Italien in Frage, doch liefern auch die bayerische Pfalz und die hessische Bergstraße schöne grüne Mandeln. b. Verwertung. 1. Allgemeines. In der Obstverwertungsindustrie werden Mandeln als Konserven in Dosen und Gläsern und auch als Konfekt verarbeitet; ferner benutzt man sie als Beleg- und Melangefrüchte, zu welchem Zweck sie vielfach in Vorratsdosen eingemacht werden. Für die Konservierung kommen nur grüne Mandeln in Betracht, die vor der Reife gepflückt sein müssen, solange noch kein Steinansatz vorhanden ist; der Kern muß noch vollständig milchig erscheinen, wovon man sich dadurch überzeugen kann, daß man einen Einschnitt an der Spitze macht. Die Einmachezeit für grüne Mandeln ist Ende Mai und Anfang Juni. 2. Grüne Mandeln in Dosen und Gläsern. Die Mandeln müssen zunächst vorbereitet werden, wobei die äußere Haut, der sogenannte Pelz, entfernt wird. Zu diesem Zweck stellt man eine Lösung her, indem man auf 201 Wasser etwa 1 kg kalzinierte Soda gibt. In diese Lösung gibt man etwa 3 bis 5 kg Mandeln. Das Blanchierwasser wird bis auf 80 bis 90° erhitzt, und hierin müssen die Mandeln eine Zeitlang ziehen. Sobald sich die Haut bzw. der Pelz durch Abwischen mit einem Tuch entfernen läßt, müssen die Früchte aus dem Blanchierwasser herausgenommen werden, worauf man sie mit Tüchern abputzt und gleich darauf in frisches Wasser legt. Man muß darauf achten, daß die Mandeln nicht länger in dem Blanchierwasser bleiben, als bis sich die Haut leicht abziehen läßt, da sonst das Aussehen der Früchte leidet. Vorteilhaft ist es, das Wasser einige Male zu erneuern, und die Mandeln dann zum eigentlichen Blanchieren in einen kupfernen Kessel zu bringen, dessen Brühwasser man einen Schuß Essig und etwas Salz zugibt. Die Mandeln werden so lange blanchiert, bis sie weich sind; die Probe macht man mit einer Stricknadel. Während des Blanchierens und Weichwerdens färben sich die Mandeln grün. Danach wird wieder zwei bis drei Stunden gewässert. Dann kommen die Mandeln auf Siebe zum Abtropfen, werden in flache Schüsseln gelegt, mit einer 18grädigen heißen Zuckerlösung übergossen und zugedeckt. Am nächsten Tag wird die Zuckerlösung abgegossen, nochmals aufgekocht und auf 20° erhöht. Die Mandeln bleiben einen Tag lang stehen, und am dritten Tag werden sie mit der Zuckerlösung leicht auf gekocht. Während man sie auf Sieben abtropfen läßt, hat man die Zuckerlösung auf 26° erhöht und geklärt, um sie als Aufguß für die Mandeln zu benutzen. '/j-Dosen werden in etwa 20 Minuten im offenen Wasserbad sterilisiert. 3. Mandeln in Dickzucker. Die Vorbereitung ist die gleiche, wie eben beschrieben. Die Zuckerlösung wird nach und nach unter reichlichem Zusatz von Kapillär bis auf 36° erhöht (vgl. auch Apfel- und Birnen-Belegfrüchte).