Handbuch Für Die Konserven Industrie; Zweiter Band

Maulbeere. 815 Mandelsirup. 500 g süße Mandeln, 10 g bittere Mandeln werden fein eingekocht und mit kochendem Wasser übergossen. Man läßt 2 Stunden ziehen und preßt durch. Hiermit kocht man 1 kg Zuckersirup von 60'%' auf. 28. Maulbeere. a. Allgemeines und Zusammensetzung. Der Maulbeerbaum kommt überall vor und gedeiht auch in unserem Klima sehr gut, leider aber werden die Maulbeeren von der deutschen Obstverwertungsindustrie noch recht wenig verarbeitet. Als wichtigste Arten sind bekannt: der weiße, der schwarze und der indische Maulbeerbaum. Die größte Bedeutung für die Obstverwertung haben die schwarzen Maulbeeren, da sie das meiste Aroma besitzen, und zwar wird besonders die schwarze spanische Maulbeere verwertet. In Deutschland hat man den Maulbeerbaum bisher nicht angebaut, obgleich er mehr als viele andere Obstarten die Aufmerksamkeit der Züchter und Fabrikanten verdient; er stellt nur geringe Ansprüche an Boden, Pflege usw. und lohnt mit großer Freigiebigkeit. Die Zusammensetzung der Maulbeere ist folgende: 9,192% Zucker, 1,860% freie Säuren, als Apfelsäure berechnet, 0,394% Eiweißsubstanzen, 2,031% lösliche Stoffe, 0,566% Mineralbestandteile, 0,905% unlösliche Bestandteile, 0,345% Pektose, 84,707% Wasser. b. Verwertung. 1. Allgemeines. Die wohlschmeckenden, zuckersüßen Beeren eignen sich sehr gut zur Konservierung, besonders zu Marmeladen durch Mischung mit anderen Fruchtarten. Ferner stellt man aus ihnen Maulbeersaft, Maulbeerwein und -Branntwein her, den man häufig zu Verschnittzwecken benutzt. 2. Maulbeerkonserven. Die Früchte müssen gut ausgereift sein, damit die Farbe und das Aroma vollständig ausgebildet sind. Zweckmäßig macht man die Maulbeeren „naturell“ ein. Man braust sie in einem Sieb vorsichtig ab, füllt sie in Gläser oder Dosen und stampft dabei die Gefäße öfters auf, damit sich die Früchte gut setzen. Dann übergießt man sie mit einer 12 bis 18grädigen Zuckerlösung je nach Geschmack. Die Sterilisation im offenen Wasserbad dauert bei ^-Gläsern oder -Dosen % Stunde. Um eine größere Haltbarkeit der Beerenform zu erreichen, ist es vorteilhaft, die Maulbeeren vorsichtig in der vorher hergestellten 16grädigen Zuckerlösung bei etwa 90° ziehen zu lassen; dann läßt man sie in Früchtepfannen noch einen Tag stehen, füllt sie in Gläser und übergießt sie mit